► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Cerises pochées à l’estragon, crémeux blanc

6 juillet 2020

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grandpastis

2 minutes de lecture

cerises pochées estragon Préparation : 30 min – Pas de cuisson cerises pochées

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de cerises non dénoyautées (les burlat bien noires et sucrées seront parfaites) ; 200 g de chocolat blanc ; 30 cl de crème liquide entière ; 100 g de sucre en poudre ; 1 botte d’estragon ; 1 litre d’eau de source.

On y va : dans un cul de poule (ou un saladier très froid), fouetter la crème liquide entière jusqu’à obtention d’une mousse ferme. Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée, réaliser des quenelles et réserver à température ambiante. Chauffer le litre d’eau de source avec le sucre. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau. Conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert. A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis filmer la casserole (la couvrir d’un film alimentaire) et laisser refroidir. Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson. Déposer, juste avant de servir, une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises pochées et parsemer de quelques feuilles d’estragon.

Bon à savoir : pour préparer vos cerises, rien de plus simple : il vous suffit de les passer sous l’eau et de les sécher avec un papier absorbant. Attention : ne rincez que les cerises que vous consommerez immédiatement. Une fois mouillées, elles se conservent moins longtemps. Et si vous aimez les clafoutis, on vous propose cette recette géniale puisqu’inratable !

Photo Philippe Dufour-Interfel