► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Restaurants en Provence • Var

Le Calalou, une bastide, un chef et des producteurs main dans la main

4 juillet 2022

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grandpastis

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Calalou — Le chef Rodolphe Lewandowski et son pâtissier, Baptiste Benoît

C’est la haute Provence qu’on aime, celle qui raconte les villages haut-perchés arrimés aux collines arrides et sauvages des gorges du Verdon. C’est ici, qu’en début d’année, au cœur de l’hiver quand souffle la bise et que les pas crissent sous le givre, que le chef Rodolphe Lewandowski a posé ses valises. Le cuisinier a très vite flairé le potentiel de cette Bastide du Calalou, forte d’un environnement préservé, lovée au cœur d’un vivier de producteurs et éleveurs de grande qualité. D’une nature discrète, le chef s’est entouré d’une brigade forte de 9 éléments et d’un chef pâtissier, Baptiste Benoît, qui partage la même feuille de route. « Nous recherchons avant tout la satisfaction du client et aimerions faire venir le monde en basse saison pour profiter des charmes de l’endroit », détaille ce natif d’Eure-et-Loir.

Du caractère dans l’assiette
Le déjeuner sera servi en terrasse, à l’ombre d’oliviers centenaires, avec vue sur la piscine et la vallée qui conduit à Aups et, plus loin, la forêt de Vérignon. Le « style Lewandowski » colle au caractère de ce jeune quadra très discret, voire timide, qui cherche à « valoriser le produit, révéler le goût de ce qu’il est ». Pour y parvenir, pas de fioritures inutiles mais des déclinaisons charmeuses à l’image de ce jardin de betteraves dont on retiendra le merveilleux sorbet et ces cubes de truite fumée issue de l’élevage de Jean-Claude Vigin à Bauduen. Si le ton est à l’humilité, il n’en est pas moins courageux ; témoin, ce filet de lieu noir cuit à la perfection posé sur un coussin de fenouil confit et agrémenté d’une crème veloutée de roquette amère. La combinaison des trois éléments se révèle surprenante mais élégante, le chef cherchant à explorer de nouvelles saveurs et à les imposer. Le veau confit 12 heures-purée fine de carottes se laisse gentiment botter le jarret, assaisonné de quelques agrumes, et, pendant ce temps, le chant des cigales redouble d’intensité.

Jamais en reste d’un bon mot, Jérôme, le maître d’hôtel et « meilleur ambassadeur du chef », anime le service avec talent. Le petit chèvre frais mi-cuit, issu du village voisin de Baudinard (merci la Cabré verde), révèle la qualité du pain de Monsieur Oudard, un boulanger qui travaille encore au feu de bois à Figanières… A moins que ce ne soit l’inverse. Avec le dessert, une pavlova délicate, faite de fraises et framboises fourrées à la confiture, parsemée d’éclats de meringue, déferle une vague de fraîcheur bienvenue. A l’heure du café, pointe l’heure du dilemme : va-t-on siester ou plonger dans la piscine ?

Alors faut-il réserver un séjour à la Bastide du Calalou ? Assurément si vous aimez la Provence de Giono et les petits villages loin du tapage de la côte. Oui si vous décidez d’oublier la montre sur la table de nuit et de vivre au rythme du soleil. Oui si vous aimez les cuisines de produits en lien direct avec leurs paysans et éleveurs car, ici, ce ne sont pas un ou deux noms qui font office de faire-valoir mais des dizaines d’artisans qui travaillent main dans la main avec leurs cuisiniers. Un régal.

La Bastide du Calalou, route de Baudinard, 83630 Moissac-Bellevue ; infos au 04 94 70 17 91. Menus 45, 59 et 89 €. Carte de 55 à 100 €.

Le Calalou, un hôtel et une bergerie

Parler du restaurant et oublier son hôtel serait une erreur car le Calalou nous immerge dans une Provence de tradition, jamais folklorique. Etablissement de grand confort doté d’une piscine et d’un tennis, il est au départ de balades vers le lac de Sainte-Croix, les villages d’Aups, Tourtour, Baudinard et Moustiers. Evitez cependant la commune de Régusse massacrée par des lotissements, rocades et ronds-poinst abjects. En hiver, on ira s’achalander aux marchés à la truffe d’Aups, de réputation au moins européenne. Pour les familles ou les groupes d’amis, le Calalou propose de loger au sein d’une ancienne bergerie restaurée, aux murs de pierres et lourdes poutres. Cuisine, 4 chambres, plusieurs salles de bain et bassin de baignade sont ses principaux atouts. Les équipements (télé satellite, wifi, stéréo) en font le lieu idéal pour une retraite de travail. Un coup de cœur total.

La Bergerie, 600 € la nuit en saison et 300 € la nuit hors saison.
Photos DR