Votre marché pour 4 personnes : pour la viande : 2 escalopes de veau de 200 g chacune ; 1 oignon cébette ; 50g d’olives vertes dénoyautées de la vallée des Baux ; 1 citron jaune et 3cl d’huile d’olive ; 3 pincées de sel ; 3 gouttes de Tabasco vert.
Pour les frites de panisses : 250g de farine de pois chiches ; 1 gousse d’ail ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 50 cl d’huile de tournesol ; 3 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre
Pour le dressage : 200g de roquette.
On y va : la veille, dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée, l’huile d’olive et la gousse d’ail. Sortir la casserole du feu, enlever la gousse d’ail et ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à que le mélange épaississe. Mouler la préparation dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.
Le jour J, tailler les escalopes de veau en petits dés. Émincer l’oignon cébette (le blanc et le vert), hacher les olives vertes dénoyautées et ciseler la ciboulette. Mettre tous ces éléments dans un saladier, assaisonner avec le jus et le zeste d’un citron jaune, l’huile d’olive, le sel et 3 gouttes de tabasco.Les frites de panisses : sortir du réfrigérateur le plat de panisse et démouler la préparation. Tailler des frites de panisses. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de tournesol à 160°C, faire frire les frites de panisses jusqu’à jolie coloration. Les égoutter dans du papier absorbant. Saler et poivrer directement après la cuisson.
Dans une assiette creuse, mettre le tartare de veau avec un peu de roquette et servir avec les frites de panisses à part.
Photo Spatule Prod
Ajoute un commentaire