► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

►Au deuxième trimestre 2026, le chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle a reculé de 6,9 % en Provence-Alpes-Côte d’Azur par rapport au même trimestre de 2025. Sur les six premiers mois de l’année, la baisse atteint 7,3 %. Ces données sont issues du nouvel Observatoire économique de la restauration réalisé par l’Umih avec l’Ordre des experts-comptables. Le recul touche cinq des six départements de Provence-Alpes-Côte d’Azur : Bouches-du-Rhône : -10,3 % au deuxième trimestre et -10,9 % sur six mois ; Alpes-de-Haute-Provence : -8,8 % au trimestre et -8,9 % sur six mois ; Var : -7,6 % au trimestre et -8,5 % sur six mois ; Alpes-Maritimes : -4,7 % au trimestre et -4,6 % sur six mois ; Vaucluse : -3,3 % au trimestre et -4,4 % sur six mois. Seules les Hautes-Alpes résistent, avec une progression de 5,3 % au deuxième trimestre et de 1,9 % sur les six premiers mois de l’année. La restauration rapide recule elle aussi de 3,8 % en Paca au deuxième trimestre et de 4,7 % sur six mois. Ces résultats reposent sur les déclarations de TVA de 3 329 entreprises de restauration traditionnelle et de 1 937 entreprises de restauration rapide en région Sud.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Marseille • Restaurants en Provence

Qasti, « Mon histoire » racontée en mode mezzés au New hôtel of Marseille-Pharo

28 octobre 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

Le New Hotel du Pharo a bien vieilli et n’a pas pris une ride. Depuis cette fameuse année 2006 où l’hôtel accueillait ses premiers clients, la famille Antoun, propriétaire des lieux, n’a eu de cesse que d’entretenir et redécorer ce 4 étoiles toujours dans l’air du temps sans à coups, toujours avec goût. L’aventure de cet hôtel est aussi celle de deux hommes, Georges Antoun confiant dès la première heure, la cuisine de son hôtel à Jérôme Pollo. Marseillais de souche, Pollo, à quelques mois près, n’a jamais quitté cet hôtel, suscitant la jalousie de beaucoup, incapables de garder leur personnel. qasti
Voilà quelques mois, surfant sur la vague levantine, Georges Antoun a eu l’idée de demander au chef libanais Alan Geaam de composer une carte qui chanterait le Beyrouth contemporain. Jérôme Pollo ayant la charge de mettre en musique, assaisonnements et assiettes, les volontés du chef Geaam. Rares étaient ceux qui pariaient sur cet attelage audacieux mais Pollo et Geaam ont fait mentir les cassandres, composant au finish un excellent binôme.

La carte des mezzés a pour objectif d’initier les non avertis aux charmes du homos, du baba ghanouj (caviar d’aubergines), du fameux chenklish (fromage au lait de vache à pâte dure, roulé dans les herbes) des rouleaux au fromage, du taboulé et du muhammara. Peu connue, cette recette de purée de poivrons s’accompagne d’oignons, d’ail, de mélasse de grenade et de noix. Hautement recommandables, l’assiette de pastourma cher aux Arméniens, les kebbeh et les falafels ultra croustillants ne manquent pas à l’appel. Le tartare de daurade à la coriandre et courgettes violon ira pour un comme pour deux, tout dépendra des appétits et du nombre de mezzés dévorés en amont.

Pas une fausse note de tout le repas. De ses séjours au Liban, Pollo a ramené la philosophie et l’art des assaisonnements. Les recettes sont d’abord très académiques, respectueuses d’un héritage séculaire ; elles sont aussi très bariolées, Geaam et Pollo travaillant le paprika, l’huile d’olive, les olives noires (émincées dans le labneh), les herbes et la grenade comme autant de touches colorées. C’est aussi une succession de saveurs, jamais tonitruantes mais toujours tintantes, acide, salé, herbacé, noiseté, iodé… Le défilé semble interminable, comme le tournis de derviches en transes.

Alors faut-il découvrir le Qasti bistrot du New Hôtel Pharo ? Oui bien sûr car tous ces classiques affichent une déroutante fraîcheur et parce que les assaisonnements équilibrés feront l’unanimité. Oui pour ces falafels ultra croustillants, ce taboulé mangé comme il se doit avec des feuilles de salade et ce muhammara rouge. Oui pour ces accords pertinents (mi-cuit chocolat noir très peu sucré et zaatar), la glace achta et ces mini blaklawah qui accompagneront le café. A l’heure du mouhalabieh, les souvenirs de Jbeil, de Beiteddine et de Baalbeck remontent à la surface. Eternel Proche-Orient pourtant si lointain.

Qasti bistrot, New hotel of Marseille, 71, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. Infos au 04 88 00 46 00. Formules de 22 à 45 €.