Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Alexandre Auger : « les Trois Forts répondront aux attentes des Marseillais »

Alexandre Auger

Dominique Frérard a quitté le restaurant les Trois-Forts et le Sofitel, à l’extrême fin du mois de décembre 2022, tournant la page de 28 ans d’aventures culinaires. Le directeur de l’hôtel, Vincent Gaymard, a choisi Alexandre Auger, un « homme fiable », pour prendre le relais et relever le grand défi de l’après. A l’heure où tout le microcosme s’interroge sur le devenir des Trois Forts, Alexandre Auger prend la parole et réserve au Grand Pastis sa première interview.

Le G.P. : Vous avez travaillé à Paris, vous exercez maintenant à Marseille. Où vous sentez-vous le mieux ? 
A.A. : Je ne connaissais rien de Cassis et de Marseille jusqu’à ce que je m’installe à Cassis en 2020. J’arrive à Marseille dans un état d’esprit très positif ; ici, il y a des maraîchers, des fournisseurs et de très bons produits pour travailler. Je suis heureux aussi de réintégrer le groupe Accor, c’est un groupe français qui sait se renouveler. J’ai 5 années d’expérience chez eux, je connais la maison et ça m’aide bien. Ici, face au Vieux-Port, on oublie vite le métro parisien. Avec la proximité de la mer, je cuisine avec la plus belle vue possible sur la ville.

Le G.P. : La signature du chef Alexandre Auger aux Trois Forts ressemblera à quoi ?
A.A. : Je vais faire évoluer la carte très progressivement car, après 28 ans de présence et l’empreinte profonde de Dominique Frérard, il faut procéder avec intelligence et par petites touches. On parle beaucoup des Trois Forts mais il y a aussi Le Carré. Il y a, à la brasserie, un chef et une équipe jeune qui doivent être mis en valeur. Je ne veux laisser personne de côté et apporter de la fierté aux équipes car les jeunes d’aujourd’hui seront les chefs de demain. Toute la profession se plaint des abandons de poste mais je pense qu’on peut lutter contre ça si on les motive et si on les fédère autour d’un projet commun.

Le G.P. : Avec une identité différente à la brasserie et au restaurant ?

A.A. : C’est dur, quand on a fait ses classes à Paris, de s’immerger dans la cuisine marseillaise et provençale. D’abord, je vais beaucoup travailler les produits locaux (les pleurotes, micropousses, huîtres de Tamaris) et respecter l’offre saisonnière. Ensuite, il faudra répondre aux attentes marseillaises du restaurant les Trois Forts. Et satisfaire les attentes de la clientèle internationale, majoritaire à la brasserie.

« Avant d’arriver à Cassis en 2020, je ne connaissais rien à la cuisine provençale. C’est une cuisine complexe car elle reflète une identité »

Alexandre Auger, le chef des Trois Forts et de la brasserie le Carré au Sofitel Vieux-Port

Le G.P. : Comment définiriez-vous la cuisine provençale et marseillaise ?
A.A. : Elle est complexe car elle reflète une culture et c’est toute la richesse de notre métier de l’apprendre d’abord pour se se l’accaparer ensuite. J’ai beaucoup lu à son sujet et je note la prédominance de l’huile d’olive, de l’ail et du poisson. Quand on exerce à Paris, on ne se pose pas toutes ces questions et on cuisine avec tout ce que l’on a. Et puis le touriste réclame une cuisine locale, il exige des pois chiches et des panisses…

Alexandre Auger aura 42 ans fin février. Il est né à Fontenay-sous-Bois. Intègre la brigade de Yannick Alléno au Meurice en 2004, « ma première grosse maison, un monde de fous dans lequel j’ai baigné 10 ans ». Bosse ensuite 2 ans au Victoria 1836 (une brasserie du Moma group) puis rejoint le Sofitel Faubourg sur recommandation de Yannick Alléno. Il reste 5 ans rue Boissy-d’Anglas (Paris VIIIe) avant de débarquer à Cassis aux Roches blanches en 2020.
Le G.P. : Et au travail, vous êtes comment ?
A.A. : Je suis du signe poissons et je nage toujours entre deux eaux. Je suis d’abord très maniaque, quand un plat ne sort pas comme je le veux, ça me fait sortir de mes gonds. Après, je suis souriant, respectueux et proche mais c’est moi qui dirige. Je ne suis pas un tyran et suis très attaché à la cohésion de la brigade.

Le G.P. : Quel est votre réseau ?
A.A. : Je n’ai pas de connaissances à Marseille et n’appartiens à aucun réseau. C’est au fur et à mesure que ça se construit et je compte sur Vincent Gaymard (le directeur de l’hôtel, NDLR) qui est un marseillais, pour m’épauler et me faire rencontrer des gens. 

Le G.P. : Que racontez-vous de votre vie privée ? 
A.A. : Je n’aime guère en parler. Disons que j’aime bien le foot mais que je lui préfère le tennis que j’ai longtemps pratiqué. Je cours un peu mais n’appartiens à aucun club à la différence de mes enfants, 6 et 10 ans, que nous avons inscrits à tout. Mon épouse Dorothée et moi, vivons encore à Cassis, mais je ne vais pas me taper la route pendant des années et à terme, on déménagera à Marseille.

Le G.P. : Vos qualités et défauts ?
A.A. : C’est pas évident de se jauger… Disons que je suis un gentil et que je suis très timide. Quand j’était petit, ce manque de confiance en moi a généré des blocages mais j’ai lutté et dépassé ça. Vous savez, il y a toujours, derrière chacun d’entre nous, quelque chose d’enfoui. 

Le G.P. : Et vos plats grande régalade ?
A.A. : comme mes parents étaient dans la boucherie, il y a le bœuf bourguignon. Et les coquilles saint-jacques, que je fais systématiquement quand la famille les réclame, en persillade, déglacées au cognac, bien crémées avec des champignons. C’est bon quand on a fini l’assiette de saucer avec du pain ! Ah, il y a aussi le Paris-Brest parce que le praliné-noisette, c’est un immense plaisir.

Sofitel Marseille Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; 04 91 15 59 00

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