► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Repas préhistoriques MPG dans la grotte des dîners oubliés

12 janvier 2023

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grandpastis

6 minutes de lecture

Entre goûts et dégoûts, confronter l’humain du XXIe siècle aux saveurs des hommes qui, il y a 30 000 ans, peuplaient notre actuel massif des calanques. Voilà, entre autres, l’un des défis auxquels les repas préhistoriques, initiés par Provence Tourisme, confrontent le public les 23, 24 février et le 3 mars prochain. Dans une grotte Cosquer où un chemin de table accompagne la découverte des fresques, des lanternes faites de vessies de bœuf distribuent une délicate lumière. Les aventuriers du goût, car il s’agit bien d’une aventure (le repas ne répondant à aucun code de la gastronomie actuelle, tant dans ses goûts que le déroulé des plats), prennent place, inquiets pour certains, intrigués pour d’autres.

Infusion de silex
En maître de cérémonie, Emmanuel Perrodin explique chacune des 6 étapes. Les intitulés sont oniriques : « Dans la forêt », « Sur la pierre », « Premier caillé », « le Goût du sang ». La présentation des compositions, il serait iconoclaste d’évoquer des recettes, met en exergue des saveurs qui nous sont devenues pour la majorité étrangères. Un œuf confit par le froid sur écorce de bouleau, interroge sur le binôme conservation-cuisson, assaisonné d’un miellat, d’une infusion de silex et d’une fine tranche de jambon de chevreuil. L’expérience donne le vertige tant nos goûts d’aujourd’hui diffèrent de ceux d’hier. Le « bon » n’existant pas, les convives découvrent quelque chose qui invite à la réflexion et la relativité de ce concept.

repas préhistoriques — Poireau cuit sur pierre, champignon et châtaigne

« Ces repas préhistoriques offrent une rare occasion de vivre une expérience hors normes dans cette restitution de la grotte Cosquer : la tentative du partage d’un moment de la vie de ces hommes du Paléolithique qui nous ont précédés ici-même, il y a 30 000 ans »
Frédéric Prades, directeur de la grotte Cosquer

Suit un panier de coquillages, avec des huîtres fumées et des palourdes au fenouil, prélude iodé à ce poireau brûlé-cuit sur pierre avec une châtaigne et un champignon garnis d’argile « en référence à la géophagie, qui consiste à manger de la terre ». Le lichen au goût acide de pétricore en couverture, évoque l’odeur de terre mouillée après la pluie. Le préhistorien de la grotte Cosquer, Gabriel Behara, a travaillé avec Emmanuel Perrodin à l’édification de cet ovni alimentaire. Dans la salle, des paléontologues, des experts préhistoriens représentant le ministère de la Culture, des chercheurs de renommée internationale, goûtent presque religieusement. Tous sont conquis, la démarche scientifique est respectée. Le commun des mortels peut donc faire confiance et se laisser aller à manger comme jadis les hommes de Cosquer le firent. « Vous goûterez ce gras de gibier mélangé à du pollen afin de renouer avec le rance, un goût que nous avons totalement perdu », prévient Perrodin.

Mythe prométhéen du feu civilisateur
De l’eau bien sûr mais des bières primaires, du Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel), du Tedj (boisson à base de miel et gersho – houblon éthiopien) escortent les plats. Ne pas trahir trop de secrets et laisser les futurs participants découvrir ce lait fermenté issu d’une panse de jeune animal (ah ! le goût des tripes juste bouillies), renouer avec le cru, le fermenté et le cuit de ce tartare de chevreuil, cette pièce de viande de cheval grillée à l’ortie et ce très charnel, érotique et sexuel foie de volaille fermenté et lichens. Dans son ouvrage « Du silex au barbecue », Raymond Dumay affirmait que la gastronomie est née en même temps que l’art ; ces repas préhistoriques estampillés Marseille Provence Gastronomie le prouvent car la grotte Cosquer est le meilleur écrin esthétique pour porter une volonté exigeante de mise en perspective de l’évolution des goûts au fil des millénaires.

« Les plats n’étaient pas salés » s’étonne un homme privé de dessert en fin de dîner. « C’est normal, on ne savait pas extraire le sel et encore moins saler la nourriture à cette époque » explique son voisin. Les repas préhistoriques, voyages expérienciels immersifs, imposaient que certains tabous volassent en éclat. Assisté des élèves du lycée hôtelier Pastré pour la production en cuisine et le service et des équipes de Provence Tourisme, longuement applaudis, le cuisinier-historien avertit en guise d’au-revoir : – Dans la cuisine du passé, vous trouverez les ferments de l’avenir ». Ultime piste de réflexion.

Les Dîners de la Grotte Cosquer, une initiative de Provence Tourisme portée par le Département des Bouches-du-Rhône. repas préhistoriques

3 questions à… Danielle Milon

Deuxième vice-présidente de la Métropole déléguée à l’Attractivité du territoire et au Tourisme, maire de Cassis et vice-présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône, Danielle Milon est aussi présidente de Provence Tourisme à qui on doit cette série de rendez-vous préhistoriques.

Le G.P. : Cette découverte de l’alimentation en Provence il y a 30 000 ans est un moment fort pour Provence Tourisme…
Danielle Milon : C’est une idée à laquelle on n’aurait jamais pensé. C’est en discutant avec Frédéric Prades, le directeur de la grotte Cosquer, et notre super cuisinier-historien, Perrodin, qu’on en est arrivé à se dire que cette reconstitution permettait de remonter le temps et d’apprendre comment on mangeait voilà 30 000 ans. Le collège scientifique était un peu sceptique mais il est aujourd’hui conquis et l’initiative fait l’unanimité. Il ne faut pas espérer s’attabler à une table normale, on mange un peu voûté, tantôt avec les mains, tantôt avec des couverts de fortune comme une coquille de moule. C’est étonnant, surprenant et parfois émouvant, c’est une noble et belle expérience.

Le G.P. : Avec ces dîners, les équipes de Provence Tourisme n’ont elles pas passé un cap ?
D.M. : Nous avons prouvé que nous pouvions aller plus loin dans la promotion de notre belle Provence, la valorisation et la préservation de son patrimoine. Tout se fait naturellement, on travaille en équipe et l’engouement du public en retour prouve une certaine curiosité intellectuelle de la part des Provençaux. Nous allons nous engager vers toujours plus de découvertes et le vécu d’expériences.

Le G.P. : Finalement, MPG incarne la réalité du Département des Bouches-du-Rhône et de la métropole AMPM.
D.M. : La métropole n’est pas qu’une entité administrative et le label MPG (Marseille Provence Gastronomie) transforme la métropole en réalité quotidienne. On le voit ici avec les passerelles construites entre Cassis et Marseille ou les dîners insolites organisés partout dans le département. Il y a de l’action qui nous fait avancer tous ensemble vers des objectifs communs. La métropole c’est aussi ça : un terrain d’expérimentations où on avance ensemble.