► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Repas préhistoriques MPG dans la grotte des dîners oubliés

12 janvier 2023

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grandpastis

6 minutes de lecture

Entre goûts et dégoûts, confronter l’humain du XXIe siècle aux saveurs des hommes qui, il y a 30 000 ans, peuplaient notre actuel massif des calanques. Voilà, entre autres, l’un des défis auxquels les repas préhistoriques, initiés par Provence Tourisme, confrontent le public les 23, 24 février et le 3 mars prochain. Dans une grotte Cosquer où un chemin de table accompagne la découverte des fresques, des lanternes faites de vessies de bœuf distribuent une délicate lumière. Les aventuriers du goût, car il s’agit bien d’une aventure (le repas ne répondant à aucun code de la gastronomie actuelle, tant dans ses goûts que le déroulé des plats), prennent place, inquiets pour certains, intrigués pour d’autres.

Infusion de silex
En maître de cérémonie, Emmanuel Perrodin explique chacune des 6 étapes. Les intitulés sont oniriques : « Dans la forêt », « Sur la pierre », « Premier caillé », « le Goût du sang ». La présentation des compositions, il serait iconoclaste d’évoquer des recettes, met en exergue des saveurs qui nous sont devenues pour la majorité étrangères. Un œuf confit par le froid sur écorce de bouleau, interroge sur le binôme conservation-cuisson, assaisonné d’un miellat, d’une infusion de silex et d’une fine tranche de jambon de chevreuil. L’expérience donne le vertige tant nos goûts d’aujourd’hui diffèrent de ceux d’hier. Le « bon » n’existant pas, les convives découvrent quelque chose qui invite à la réflexion et la relativité de ce concept.

repas préhistoriques — Poireau cuit sur pierre, champignon et châtaigne

« Ces repas préhistoriques offrent une rare occasion de vivre une expérience hors normes dans cette restitution de la grotte Cosquer : la tentative du partage d’un moment de la vie de ces hommes du Paléolithique qui nous ont précédés ici-même, il y a 30 000 ans »
Frédéric Prades, directeur de la grotte Cosquer

Suit un panier de coquillages, avec des huîtres fumées et des palourdes au fenouil, prélude iodé à ce poireau brûlé-cuit sur pierre avec une châtaigne et un champignon garnis d’argile « en référence à la géophagie, qui consiste à manger de la terre ». Le lichen au goût acide de pétricore en couverture, évoque l’odeur de terre mouillée après la pluie. Le préhistorien de la grotte Cosquer, Gabriel Behara, a travaillé avec Emmanuel Perrodin à l’édification de cet ovni alimentaire. Dans la salle, des paléontologues, des experts préhistoriens représentant le ministère de la Culture, des chercheurs de renommée internationale, goûtent presque religieusement. Tous sont conquis, la démarche scientifique est respectée. Le commun des mortels peut donc faire confiance et se laisser aller à manger comme jadis les hommes de Cosquer le firent. « Vous goûterez ce gras de gibier mélangé à du pollen afin de renouer avec le rance, un goût que nous avons totalement perdu », prévient Perrodin.

Mythe prométhéen du feu civilisateur
De l’eau bien sûr mais des bières primaires, du Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel), du Tedj (boisson à base de miel et gersho – houblon éthiopien) escortent les plats. Ne pas trahir trop de secrets et laisser les futurs participants découvrir ce lait fermenté issu d’une panse de jeune animal (ah ! le goût des tripes juste bouillies), renouer avec le cru, le fermenté et le cuit de ce tartare de chevreuil, cette pièce de viande de cheval grillée à l’ortie et ce très charnel, érotique et sexuel foie de volaille fermenté et lichens. Dans son ouvrage « Du silex au barbecue », Raymond Dumay affirmait que la gastronomie est née en même temps que l’art ; ces repas préhistoriques estampillés Marseille Provence Gastronomie le prouvent car la grotte Cosquer est le meilleur écrin esthétique pour porter une volonté exigeante de mise en perspective de l’évolution des goûts au fil des millénaires.

« Les plats n’étaient pas salés » s’étonne un homme privé de dessert en fin de dîner. « C’est normal, on ne savait pas extraire le sel et encore moins saler la nourriture à cette époque » explique son voisin. Les repas préhistoriques, voyages expérienciels immersifs, imposaient que certains tabous volassent en éclat. Assisté des élèves du lycée hôtelier Pastré pour la production en cuisine et le service et des équipes de Provence Tourisme, longuement applaudis, le cuisinier-historien avertit en guise d’au-revoir : – Dans la cuisine du passé, vous trouverez les ferments de l’avenir ». Ultime piste de réflexion.

Les Dîners de la Grotte Cosquer, une initiative de Provence Tourisme portée par le Département des Bouches-du-Rhône. repas préhistoriques

3 questions à… Danielle Milon

Deuxième vice-présidente de la Métropole déléguée à l’Attractivité du territoire et au Tourisme, maire de Cassis et vice-présidente du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône, Danielle Milon est aussi présidente de Provence Tourisme à qui on doit cette série de rendez-vous préhistoriques.

Le G.P. : Cette découverte de l’alimentation en Provence il y a 30 000 ans est un moment fort pour Provence Tourisme…
Danielle Milon : C’est une idée à laquelle on n’aurait jamais pensé. C’est en discutant avec Frédéric Prades, le directeur de la grotte Cosquer, et notre super cuisinier-historien, Perrodin, qu’on en est arrivé à se dire que cette reconstitution permettait de remonter le temps et d’apprendre comment on mangeait voilà 30 000 ans. Le collège scientifique était un peu sceptique mais il est aujourd’hui conquis et l’initiative fait l’unanimité. Il ne faut pas espérer s’attabler à une table normale, on mange un peu voûté, tantôt avec les mains, tantôt avec des couverts de fortune comme une coquille de moule. C’est étonnant, surprenant et parfois émouvant, c’est une noble et belle expérience.

Le G.P. : Avec ces dîners, les équipes de Provence Tourisme n’ont elles pas passé un cap ?
D.M. : Nous avons prouvé que nous pouvions aller plus loin dans la promotion de notre belle Provence, la valorisation et la préservation de son patrimoine. Tout se fait naturellement, on travaille en équipe et l’engouement du public en retour prouve une certaine curiosité intellectuelle de la part des Provençaux. Nous allons nous engager vers toujours plus de découvertes et le vécu d’expériences.

Le G.P. : Finalement, MPG incarne la réalité du Département des Bouches-du-Rhône et de la métropole AMPM.
D.M. : La métropole n’est pas qu’une entité administrative et le label MPG (Marseille Provence Gastronomie) transforme la métropole en réalité quotidienne. On le voit ici avec les passerelles construites entre Cassis et Marseille ou les dîners insolites organisés partout dans le département. Il y a de l’action qui nous fait avancer tous ensemble vers des objectifs communs. La métropole c’est aussi ça : un terrain d’expérimentations où on avance ensemble.