► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Restaurants en Provence

Forest, la cuisine « bienveillante » de Julien Sebbag, s’arrime à la Major

1 mars 2023

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grandpastis

4 minutes de lecture

Les coéquipiers de Julien Sebbag ont été surpris, voire ravis, par cette salle quasi-comble au déjeuner mercredi 1er mars. Forest Marseille vient d’ouvrir et suscite déjà une immense curiosité chez un public attiré par la réputation de ce chef aux plus de 151 000 abonnés sur Instagram. Déjà présente au musée d’art moderne de la ville de Paris, l’enseigne essaimera à Bruxelles cet été. Pour le moment, entre MuCem et Major, Forest promet « une cuisine sensible et bienveillante qui emmène dans un voyage multi-sensoriel à travers la nature, la créativité et le partage ».

Sans renier l’âme du premier restaurant francilien, l’adresse marseillaise joue la carte sudiste à fond. Le restaurant s’émancipe en mode ocre et orangé avec un décor trempé à la chaux. L’habillage en briques du comptoir à l’entrée, les poteries Ravel et la vaisselle de la céramiste Emmanuelle Roule, suffisent à faire sentir la morsure du soleil sur des peaux déjà tannées par le sel et les vagues. Dès l’entrée, vous choisirez entre les tables en pierre de lave, sagement alignées aux banquettes, ou lovées dans des alcoves douillettes, réservées aux discussions intimes.

Autodidacte mais convaincu par l’importance de la maîtrise des techniques en cuisine, Julien Sebbag cultive son attachement à la Méditerranée et son admiration pour le chef israélien Eyal Shani. Du Proche-Orient (labneh à l’ail confit-confit d’oignons et anchois, olives noires et aneth) à l’Espagne (riz bomba en paella-tartare de gambas-fenouil et pomme granny), la carte dessine la route d’un passionné du goût issu d’une famille où pourtant « personne ne cuisinait ». On y découvre de très belles propositions comme les pleurotes flambées au mezcal-radis pickles et noisettes torréfiées-pousses de petits pois, sumac et crème de champignon brun, un modèle d’équilibre et d’harmonie ; et des suggestions intelligentes comme ce tartare de loup de mer fumé au marc de café-taboulé d’herbes et yaourt grec. Mais gare cependant au citron qui ravage les saveurs fumées trop délicates qu’on espérait plus évidentes.

Il y a ces très beaux pains halla mis au point avec la boulangerie T65 qu’on trempe dans le shug (merveilleusissime harissa yéménite très aillée) ou du tahine au sumac. Et un tartare de thon rouge au kiwi jaune-menthe ciselée et échalote, noisettes et zaatar sauvage qui doit tout à son assaisonnement sur le fil.

Le service monte en intensité mais reste souriant ; pour un premier jour, il y a beaucoup d’huile d’olive dans les rouages. La fresque de Florian Groc donne à rêver et on admire le chef exécutif, Guillaume Monnet (ex-la Relève) qui relève un sacré défi. Les chapitres défilent, voilà qu’arrivent les desserts. Si le baba au pastis figure comme une figure de tyle imposée, on recommandera de l’imbiber uniformément pour en mesurer tout l’intérêt et la gourmandise. La mousse au chocolat et harissa crumble au thym et crème crue supplante de loin la tarte aux citrons et oranges sanguines, avachie avant même d’atterrir à table. Quant aux trois cookies aux trois chocolats, ils incarnent à eux seuls le péché de gourmandise avec la damnation éternelle à la clef.

Alors, faut-il se risquer chez Forest ? Oui car vous y tomberez sous le charme d’une cuisine identitaire qui méprise les frontières, portée par les vents d’une inspiration totalement débridée. Oui pour la précision des assaisonnements et la variété des propositions. Il y a beaucoup de courage dans cette carte qui a été faite et pensée par un chef qui incarne sa cuisine et dont l’équipe doit s’emparer pour la décliner sans la dévoyer. C’est beau le courage, surtout en cuisine.

Forest, Voûtes de la Major, 4, bd Jacques-Saade, Marseille 2e arr. ; 7 jours sur 7, déjeuner et dîner. Carte, 50 €.

Et derrière Forest, il y a le Moma Group

Fondé en 1992 par l’entrepreneur Benjamin Patou, Moma Group creuse son sillon parmi les acteurs incontournables de l’hospitalité dans les secteurs de la restauration et de l’entertainment. Il réunit aujourd’hui une trentaine de lieux à Paris, Saint-Tropez, Marseille et Lyon, et bientôt à Athènes et Londres. À travers des concepts inspirants et créatifs, en collaboration avec des chefs de renom, les meilleurs architectes et directeurs artistiques, Moma Group cherche à imposer une marque de fabrique et un style qui ont trouvé leurs marques à Marseille.