Vous les avez aimés avec Copains, vous les adorerez avec Bidoche. Jules Girandon et Pauline Lagon remettent le couvert avec l’inauguration ce 16 novembre, de leur nouveau bistrot attenant à leur restaurant inauguré il y a 2 ans, pratiquement jour pour jour. Dans cet ancien garage relifté après 3 mois et demi de travaux, l’équipe a joué la carte bistrotière pur jus avec des murs blancs, tables en marbre et pieds en fonte, lambris et carreaux ciment.
« Moi, la carte me donne faim, elle inspire confiance et me rassure. Quand on s’appelle Bidoche, on ne peut espérer que ça »
Jules Girandon
A la façon des Dumas, Rabelais, Curnonsky ou Grimaud de la Reynière, les ardoises racontent un pays de Cocagne où le bœuf bourguignon se pose sur une purée liée au beurre. L’os à moelle et les cuisses de grenouille se disputent le leadership avec le pâté en croûte avant de céder le pas au suprême de volaille aux morilles, à la tête de veau sauce gribiche et à la lotte au lard fumé-jus de vin jaune. « Je ne m’inscris dans aucune mode et nous avons toujours servi du gibier et des abats chez Copains. Je trouve simplement que l’époque a trop tendance à retravailler et restructurer les plats en oubliant toutes les bases, explique Jules. Nous devons renouer avec des choses sincères, les grands classiques c’est ce que j’aime et c’est ce qui m’intéresse même si j’aime beaucoup la cuisine inspirée d’un Valentin Raffali au Livingston ».
Bidoche et vins propres au juste prix
Tout à côté du comptoir, surveillant la salle comme un phare la haute mer, 25 références de vins annoncent la couleur. Une sélection de vins bio et nature « bien faits qui ne sentent pas le cheval. Je suis en quête de vins droits et propres, explique Antoine Gaudio, associé de Pauline et Jules dans l’aventure. Le pinardier du trio promet un renouvellement permanent de l’offre et même d’aller chercher, « à côté », un grand bourgogne « si une pièce de viande le nécessite ».
À contre-courant d’une profession qui a perdu la tête, le prix du plat du jour a été fixé à 13,80€ et ne bougera pas d’un iota « pour que les gens sachent où ils vont. Nous souhaitons attirer la clientèle du quartier et avec un verre de vin à 3 €. Pour 17 € chacun aura mangé pour de vrai » se félicite Antoine. Les 3 associés ont aussi demandé à Pain Pan de fournir chaque jour de belles baguettes croustillantes, « quelque chose de bon, pas compliqué, dans le droit fil de ce que nous souhaitons faire ». Dès la semaine prochaine, le mur à gauche de l’entrée s’habillera d’un meuble de maturation, de séchage et d’une chambre froide. Cette « pièce maîtresse décorative » permettra de travailler le produit brut jusqu’à l’assiette.
« On reprend un bon chemin, les poudres disparaissent, la nouvelle génération retourne aux sources »
Jules
Tout en préparant un gratin de cardons au lard, Jules se réjouit de voir monter au créneau une nouvelle génération de cuisiniers dans un élan nouveau : – Il y a plein d’endroits où on cuisine maintenant et ça c’est réconfortant ». Autre bonne nouvelle : Bidoche accueillera ses derniers clients jusqu’à 23 h « mais la législation nous imposera quand même de fermer à une heure du matin » modère Pauline. Ce qui nous laissera le temps de profiter d’une tarte à la praline, d’une cervelle des canuts ou d’un demi saint-marcelin.
Bidoche, 91, rue de Tilsit, Marseille 6e arr. ; infos au 06 43 98 78 12. Plat du jour 13,80 €. Carte 35 €.
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