► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Ferments Bakery : café ou chocolat, je bois quoi avec ma galette des rois ?

3 janvier 2024

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grandpastis

3 minutes de lecture

Inaugurée le 22 décembre 2022, la boulangerie Ferments Bakery célèbre l’Epiphanie cette année « pour la première fois » avec une galette à la pistache, dont Guillaume Tétu raconte les origines. « J’ai voulu proposer une galette riche des goûts avec lesquels j’ai grandi et, comme j’étais allergique aux œufs, j’ai beaucoup mangé de baklawa… »

La détrempe, c’est la masse de base de pâte pétrie à partir d’eau, de farine et de sel. 24 heures de repos plus tard, on incorpore environ 35% de beurre, c’est le tourage.

Et le résultat est étonnant de raffinement : la galette est feuilletée au beurre AOP d’Isigny-Sainte-Mère pour la détrempe et du beurre Montaigu AOP pour le tourage. « Le dessert est fourré d’une crème d’amandes onctueuse et forte en goût, c’est un choix assumé », explique Guillaume Tétu. A base d’amandes, de sucre complet, de pâte de pistache pure et d’extrait d’eau de fleur d’oranger, le cahier des charges bio coche toutes les cases. « C’est moi qui ai imaginé la recette mais on a beaucoup échangé avec Fred, notre tourier, pour l’améliorer », sourit le boulanger qui conseille en outre de savourer sa galette chaude (enfourner à 220°C pour 5 minutes seulement) afin d’en exalter les saveurs fines et délicates, surlignées par la fleur d’oranger.

Autre vedette de Ferments Bakery : la brioche feuilletée des rois. Elaborée à partir d’une base de brioche feuilletée sur le même principe que les croissants, elle affiche un taux riche en beurre de 30 à 35%. Elle est fourrée d’une crème d’amandes enrichie d’oranges, citrons et griottes confits. « On en est très fier », finit par reconnaître Guillaume.

Les boulangers chez Ferments Bakery à MArseille — Fred (centre) et les boulangers, Hugo et Nael

Café ou chocolat, on boit quoi ?

Derrière son comptoir, Mati ambiance la salle et sert ses cafés de spécialités aux origines sélectionnées à ceux qui viennent déguster une viennoiserie ou un goûter dans l’après-midi. « Pour accompagner la galette aux pistaches, j’imagine un café (20%) au lait chaud entier (80%). L’ensemble viendra compléter la douceur de la galette ; je pense à un café lavé du Salvador, torréfié par la Tisserie, choisi pour ses marqueurs d’agrumes et de chocolat, plutôt vif en bouche ».
Et pour la brioche feuilletée ? « Il faut la tremper dans un chocolat… C’est l’association parfaite pour un goûter ou un petit déjeuner avec d’épaisses tartines intartinables ». Il vous faudra préparer un chocolat chaud avec un chocolat noir pâtissier à 70% enrichi d’une grosse mousse et n’oubliez pas : toujours du lait entier !

Ferments Bakery, 95, rue de Lodi, Marseille 6e. Galette des rois à la pistache, 25 € pour 6 personnes. Couronne des rois, 28 € pour 6-8 personnes.

Un tourier chez Ferments Bakery ?

Fred est un tourier. Un métier trop rare estime ce Marseillais né il y a 38 ans, dans le 10e arrondissement. « Je suis chef tourier chez Ferments Bakery, annonce-t-il fièrement. Un tourier c’est celui qui tourne et lamine toutes les pâtes sucrées et, de temps à autres, les pâtes traiteur (quiches, chaussons, feuilletés etc) ». En résumé : un pro du pliage-tourage. « J’ai appris la boulangerie à Marseille et j’ai longtemps travaillé comme boulanger avec des farines blanches et des mélanges meuniers… C’est lorsque je suis parti en Suède en 2014 pour 5 ans, que j’ai pris conscience du prestige de la boulangerie française à l’étranger ». Une réputation qu’il entretient avec passion, désormais, rue de Lodi…