Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Nomade à Cassis, la pâtisserie voyageuse de l’hôtel des Roches blanches

Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches blanches et de la pâtisserie Nomade

C’est une fenêtre ouverte sur le village, comme une invitation à venir visiter la maison mère. Nomade a accueilli ses premiers clients en juin 2023 en plein centre de Cassis, une pâtisserie aux armes de l’hôtel des Roches blanches, une boutique que le directeur de l’hôtel, Emmanuel Blanchemanche, a voulu ouverte à tous. Nomade rayonne désormais sur l’avenue Victor-Hugo, et soufflera sa première bougie dans quelques mois : – On a baptisé ce magasin Nomade car nous voulons faire voyager les Roches blanches, explique le directeur de l’hôtel. Cet été 2024, nous développerons une offre salée à emporter sous forme de paniers pique-niques. Par ailleurs, nous allons proposer une pâtisserie événementielle sous forme de pièces montées et de wedding cakes. Nous avons une jeune pâtissière qui excelle dans ce style pâtissier ».

Nomade et la tarte vanille

Dans le labo, une équipe s’affaire autour de Valentin Fabry. Le chef pâtissier des Roches blanches prépare ici même, chaque jour, viennoiseries, gâteaux et quelques beautés salées à l’instar des pâtés en croûte présentés en vitrines. « J’ai fait mon apprentissage pendant 5 ans chez un Meilleur ouvrier de France en Vendée, explique le jeune talent de 33 ans. On y faisait de tout : du gâteau, du chocolat, de la viennoiserie, de la glace, c’était très formateur », poursuit celui qui parle avec nostalgie de cette école où « on travaillait le lait cru et des produits de haute qualité avec un sens de l’économie et du zéro gaspillage très poussé ».

« Je crois que c’est pas mal »

Valentin Fabry au sujet de sa tarte vanille

Valentin a travaillé à Ascot, au Pennyhill park hotel, non loin de Londres puis à l’Eden Roc au cap d’Antibes, « par hasard », pendant 5 ans, avec quelques saisons à Courchevel avant d’atterrir à Cassis. En poste depuis 4 saisons, il a côtoyé Alexandre Auger d’abord, Nicolas Sintes ensuite. « On s’est apprivoisé avec le chef, on a tous nos caractères et on fait avec. Nous gérons nos parties séparément mais on bosse ensemble sur la cohérence de la carte, nous cherchons l’harmonie dans les menus ». Parce que Sintes aime la Méditerranée, Valentin Fabry cherche les accords sucrés « avec les produits les plus sudistes possible comme les fruits et les herbes ».

Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches blanches et le directeur Emmanuel Blanchemanche

Valentin Fabry n’aime pas les mondanités et l’entre-soi des pros de la restauration, « je ne suis pas homme de microcosme et n’aime pas me mettre en avant, dit-il. En revanche, je me passionne pour le savoir-travailler et l’excellence des artisans ». Cette année, Valentin Fabry est fier de sa tarte vanille, « mi-entremets et mi-tarte avec le grain en bouche d’un praliné vanille sur un crémeux fondant et une ganache montée ». De lui, le pâtissier reconnaît qu’il procrastine beaucoup et qu’il est un flemmard, « ça m’ouvre des solutions pour être plus efficace ». Emmanuel Blanchemanche, son directeur hausse les épaules : – C’est surtout un gros bosseur qui ne le dit pas ». Un travail de bon goût à découvrir aux Roches blanches et chez Nomade…

Nomade, 12, avenue Victor-Hugo, 13260 Cassis ; infos au 04 42 08 39 64.

Gâteau servi à la pâtisserie Nomade de Cassis

Blanchemanche, « marchand de bonheur »

Emmanuel Blanchemanche entame sa 3e saison à la direction des Roches blanches. Petit à petit, ce Bourguignon de naissance se fait cassidain. La preuve : il dit bonjour à tous et s’arrête presque partout lorsqu’il traverse les rues du village. A son arrivée, l’hôtel travaillait avec une clientèle à 90 % française, la « commercialisation » des Roches auprès des Américains est un succès au point que la part de clientèle française est passée à 70%. « Je vends la destination Cassis, je parle de la villa Madie, de la renovation de l’hôtel Liautaud, des atouts de Marseille et d’Aix… Et ça marche car nos hôtes écoutent nos recommandations et ne vont pas à Saint-Tropez ! ». Blanchemanche a beaucoup travaillé pour des grands groupes américains mais il ne se plaisait plus, passant son temps à faire du reporting et à délaisser clients et équipes. « Ici, c’est une maison à taille humaine ». On la croirait presque construite pour lui.

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