L’histoire des grandes dynasties marseillaises de la pizza commence, toujours, par un four et une salle, et se poursuit avec l’achat d’un camion pizza voire plusieurs. Les exemples sont nombreux, à l’instar des Deux frangins à Bompard. Le parcours de la Mère Buonavista est à l’inverse. Au début des années 1950, tout débute par la rencontre, sur le Vieux-Port de deux immigrés italiens, Stanis Roman, artisan carreleur et Josette Pascuzzi, femme de ménage. Un coup de foudre. « Stanis, que tout le monde appelait Robert, s’intéressait beaucoup à la pizza. Il partait souvent en Italie avec Josette et c’est de leurs voyages qu’est née l’idée d’avoir un camion pizza. C’est la vente de l’alliance de Josette qui a financé le premier achat. Porté par le succès, un deuxième camion a suivi », raconte Josette Roman.
En 1959, naît Robert, fils de Stanis et de Josette. « Elève à Don Bosco, Robert allait aider sa maman qui façonnait des pizzas dans les deux camions, l’un à Castellane, l’autre, sur la place Delibes. C’est comme ça que sa passion est née », poursuit Denise qui fut aussi son épouse.
La Mère Buonavista, c’était un glacier !
En 1975, la famille Roman rachète un des rares glaciers de Marseille, au tout début de l’avenue du Prado, à la famille Betan. L’adresse est célèbre car ce fut la première à avoir exploité une terrasse sur le Prado et, surtout, toute la communauté pied-noir s’y retrouve pour déguster le créponné, un sorbet au citron ultra rafraîchissant, inventé à Oran, et devenu l’emblème de la ville. 50 ans après sa fondation, la Mère Buonavista change progressivement d’orientation et devient une pizzeria marseillaise. Portée par le succès, la famille Roman rachète quelques années plus tard l’agence de voyages voisine et fusionne les deux locaux… Sans jamais se départir des camions à pizza.
« Cette affaire ça a été la vie, le sang de mon mari »
Denise Roman
Le carton à pizza, c’est eux !
On l’ignore mais la pizza française doit à la famille Roman deux innovations capitales : l’importation dans l’hexagone du carton à pizza et les dosettes d’huile pimentée. A l’époque de Jean Méritan (inventeur du premier camion pizza et marseillais lui-même), on emballait les pizzas sorties du four… dans du papier journal ! Bien qu’originaire d’Italie, cette famille a toujours considéré que « la pizza doit s’adapter au lieu où elle est fabriquée. Donc à Marseille, il faut y mettre de l’ail, de l’huile d’olive, des anchois et de l’emmental, raconte Denise Roman. En Italie, ça ne choque personne qu’on mette de l’emmental et puis moi j’aime l’emmental, je n’aime pas la mozzarella ». Parole d’Italienne.
« La même recette depuis 50 ans et on ne va rien changer »
Guillaume Roman
Chez la Mère Buonavista, on n’aime pas les pâtes épaisses comme celles des boulangers et on revendique une recette immuable. « C’est la nôtre et on ne la change pas. Notre pizzaiolo, c’est Anis et quand il se repose, on a un autre pizzaiolo qui fait la même recette pourtant la pizza est différente », explique Denise pour qui le geste de l’homme, c’est primordial. Au fil des services, une constat se répète : la tradition marseillaise, c’est la moit’/moit’ avec une pâte plutôt fine. Charlotte et Guillaume, les enfants de Robert et Denise, confirment : – Marseille n’aime pas le côté chewy des pâtes molles et on privilégie les produits simples comme les câpres, les anchois, l’ail ». Guillaume prône l’immuabilité des recettes « car si les modes passent, notre recette, elle, demeure. Nous sommes fidèles au credo marseillais et cette pâte n’a pas changé depuis 50 ans ».
Immuable comme le four à bois et ce pétrin qui, au premier étage, chaque jour façonne des pâtons qui lèveront 24 heures avant d’être travaillés. Rien ne change chez La Mère Buonavista, sauf la fresque, que vient de signer Claude Luca, et qui a fait entrer la discrète institution marseillaise, dans le XXIe siècle.
La Mère Buonavista, 10, avenue du Prado, Marseille 6e ; infos au 04 91 37 79 02. Pizzas, 15-19 € env.
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