Heureux comme un poisson dans les eaux du Vieux-Port. Au gré de ses rencontres, Hamza Deramchi confie sa passion sans cesse grandissante pour Marseille… Un amour que le chef cultive, tout enivré des lumières, couleurs, de la chaleur et de l’impétuosité de cette ville. Les Grandes Tables de la Criée lui ont offert le gîte, à lui d’assurer le couvert. Jusqu’au 21 septembre, l’Algérois a carte blanche et ne s’en prive pas. Ambassadeur de la cuisine algérienne, Hamza Deramchi souhaite la voir grandir, se frotter aux autres traditions culinaires du bassin méditerranéen, lui apporter une touche contemporaine pour l’aider à partir à l’assaut du monde. Table de Fossoul
Les semaines passent, le marché voit surgir de nouveaux produits avec, à chaque fois, de belles inspirations. La nouvelle carte mise en place dès lundi 5 août proposera ce surprenant (et délicieux) couscous délicatement parfumé à l’eau florale des Cévennes, parsemé de fruits secs, doux comme du miel aux relents de cannelle. Une beauté à savourer en entrée ou au dessert, avec un café. Le zaâtouk d’aubergines sauce soja, chapeauté d’une mousse safran, croustille de ses oignons frits. Les sardines à la dersa sont farcies, panées panko et posées sur une délicieuse sauce tomate pimentée du meilleur goût.
« J’ai le souvenir du cherchem de ma grand-mère qui me hante, malheureusement, je ne suis pas arrivé à le retravailler », se désole Hamza. De la grand-mère à la maman, le cuisinier évoque ses inspirations familiales, cette quête culinaire l’incitant à faire évoluer la cuisine algérienne pour lui éviter l’écueil du folklore et lui assurer un avenir. Témoins, ce chou-fleur rôti yaourt grec aux pistaches et raz-el-hanout, le thon mariné mi-cuit micro-pousses de moutarde ou ce délicat agneau cuisson de 9 heures, désossé, roulé, dans l’esprit d’un méchoui.
La Table de Fossoul, cuisine méditerranéenne
Et pour le café ? Ce sera, au choix, un halva maison au miel-chantilly mascarpone à l’orange et galette de sarrasin à la façon d’une Gavotte ou un très marqué melon mariné gingembre-citron aux feuilles d’agastache… Fraîcheur promise, fraîcheur tenue. Deramchi est un homme touchant car il est dans la recherche, le doute, il explore des terrains nouveaux avec un flagrant besoin de liberté et de créativité. Il tente le pari fou d’être en accord avec lui même tout en convaincant ses contemporains. Insistons encore sur le caractère délicat de son travail, et son ambition d’une cuisine méditerranéenne qui réunirait autour de la même table toute la diversité des peuples de mare nostrum. Il n’y a pas plus noble ambition.
Hamza Deramchi, la Table Fossoul, théâtre de la Criée, 30, quai de Rive Neuve, Marseille 7e arr. ; du 8 juillet au 21 septembre. Réservations au 06 03 39 14 75. Formules 30, 45, 55 € ; carte 35 €.
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