Nicolas Sintes à Cassis, un Poséidon aux Roches blanches

Il y a des duos qui fonctionnent. Celui d’Emmanuel Blanchemanche, directeur de l’hôtel, et de Nicolas Sintes, chef des cuisines des Roches blanches, tourne à plein régime. Pour l’un comme pour l’autre, c’est la deuxième saison dans le 5 étoiles cassidain et le cuisinier confesse avoir fait évoluer son offre en 2 ans : – Je bosse avec des équipes fidèles, nous travaillons de jolis produits, dit-il. Les poissons qui arrivent ici ont encore leur queue, leurs yeux et les arêtes ».
Les années passent et la magie demeure. Cet été, soleil brûlant au zénith, les tables de la terrasse sont protégées par des pins et des parasols blancs. La luminosité force à froncer les yeux. Du déjeuner au dîner, l’offre s’articule en deux temps. A midi, les Petites Canailles propose une carte tout en fraîcheur et en légèreté, sorte de brasserie décontractée en prélude à une sieste en bord de piscine ou à quelques plongeons en mer. « Le soir, le temps se fait plus long et je propose un projet plus personnel, plus iodé, plus marin, en harmonie avec le site », poursuit le cuisinier.

La carte des cocktails mêle les classiques (cosmopolitan, Moscow mule) aux signatures (magnifique Chicoula), de 18 à 23 €. La carte des vins, signée Rodolphe Fontaine, fait preuve d’un certain courage, affichant une nette affection pour les blancs. Comme un VRP de l’appellation cassis, Rodolphe présente le meilleur de la production locale en 3 couleurs, s’en suivent des flacons corses (clos Nicrosi, Grotte di sole de Jean-Baptiste Arena) et provençaux, des bandols, des coteaux d’Aix sans oublier quelques IGP de grande classe (abbaye Sainte-Marie Pierredon, Luna Plena).

Quelques poivrons rouges confits parés d’anchois fumés et de feuilles de basilic rappellent que Sintes promeut une cuisine « pas prétentieuse car il ne faut pas écraser le produit, ni le masquer. Je reste fidèle à la cuisine familiale simple et savoureuse qui m’a vu grandir ». Le carpaccio de pêche du jour-citron vert huile d’olive ou le jambon iberique Guijelo taillé à la main-pain tomate enfoncent le clou. Côté plats, le loup de la pêche locale est posé sur une écrasée de pommes de terre à l’huile d’herbes anisée, le thon rouge excellemment bien grillé-cru à cœur s’égaie d’un beurre au piment et d’un confit de poivrons-tomates. Les assiettes sont franches, les saveurs respectées conformément à la « cuisine populaire » chère à Sintes.

« En tant que cuisinier, je me sens plus azuréen que provençal »

Nicolas Sintes

Nage de fraises au basilic frais-sablé croustillant et sorbet fraise, baba bouchon au limoncello-avalanche de crème fraîche battue-citrons légers confits… la fin du repas est lumineuse, colorée et vigoureuse. Sur la terrasse, les duos parlent à voix basse, les copains rient aux éclats. Le bleu de la piscine le dispute au bleu des abysses, la sieste nous appelle comme le chant des sirènes.

Petites ou Belles Canailles, faut-il réserver son couvert aux Roches blanches ? Oui parce qu’à 41 ans, la cuisine de Nicolas Sintes a gagné en assurance et parce que le chef a le don du poisson. Oui, parce qu’on aime le style détendu de cette maison qui a fini par s’inscrire dans le paysage et parce que le directeur, Emmanuel Blanchemanche, a fait un jour cette confidence : – Je fais tout pour lutter contre la terreur des 5 étoiles et rien ne me fait plus plaisir que d’accueillir des Cassidains, même pour un simple apéro ». Quand on a placé à ce niveau le sens de l’hospitalité, on sait qu’on est dans une grande maison.

Les Roches blanches, 9, avenue des Calanques, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 09 30. Les Petites Canailles 93 € env. (midi) ; les Belles Canailles 110 et 140 € (soir).
Rocco, 67-70 € env. Le Loup bar, 72 € env. et formule à 95 €.