Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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7e Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

La Table de Fossoul, récit méditerranéen d’un cuisinier algérois à Marseille

Heureux comme un poisson dans les eaux du Vieux-Port. Au gré de ses rencontres, Hamza Deramchi confie sa passion sans cesse grandissante pour Marseille… Un amour que le chef cultive, tout enivré des lumières, couleurs, de la chaleur et de l’impétuosité de cette ville. Les Grandes Tables de la Criée lui ont offert le gîte, à lui d’assurer le couvert. Jusqu’au 21 septembre, l’Algérois a carte blanche et ne s’en prive pas. Ambassadeur de la cuisine algérienne, Hamza Deramchi souhaite la voir grandir, se frotter aux autres traditions culinaires du bassin méditerranéen, lui apporter une touche contemporaine pour l’aider à partir à l’assaut du monde. Table de Fossoul

Les semaines passent, le marché voit surgir de nouveaux produits avec, à chaque fois, de belles inspirations. La nouvelle carte mise en place dès lundi 5 août proposera ce surprenant (et délicieux) couscous délicatement parfumé à l’eau florale des Cévennes, parsemé de fruits secs, doux comme du miel aux relents de cannelle. Une beauté à savourer en entrée ou au dessert, avec un café. Le zaâtouk d’aubergines sauce soja, chapeauté d’une mousse safran, croustille de ses oignons frits. Les sardines à la dersa sont farcies, panées panko et posées sur une délicieuse sauce tomate pimentée du meilleur goût.
« J’ai le souvenir du cherchem de ma grand-mère qui me hante, malheureusement, je ne suis pas arrivé à le retravailler », se désole Hamza. De la grand-mère à la maman, le cuisinier évoque ses inspirations familiales, cette quête culinaire l’incitant à faire évoluer la cuisine algérienne pour lui éviter l’écueil du folklore et lui assurer un avenir. Témoins, ce chou-fleur rôti yaourt grec aux pistaches et raz-el-hanout, le thon mariné mi-cuit micro-pousses de moutarde ou ce délicat agneau cuisson de 9 heures, désossé, roulé, dans l’esprit d’un méchoui.

La Table de Fossoul, cuisine méditerranéenne

Et pour le café ? Ce sera, au choix, un halva maison au miel-chantilly mascarpone à l’orange et galette de sarrasin à la façon d’une Gavotte ou un très marqué melon mariné gingembre-citron aux feuilles d’agastache… Fraîcheur promise, fraîcheur tenue. Deramchi est un homme touchant  car il est dans la recherche, le doute, il explore des terrains nouveaux avec un flagrant besoin de liberté et de créativité. Il tente le pari fou d’être en accord avec lui même tout en convaincant ses contemporains. Insistons encore sur le caractère délicat de son travail, et son ambition d’une cuisine méditerranéenne qui réunirait autour de la même table toute la diversité des peuples de mare nostrum. Il n’y a pas plus noble ambition.

Hamza Deramchi, la Table Fossoul, théâtre de la Criée, 30, quai de Rive Neuve, Marseille 7e arr. ; du 8 juillet au 21 septembre. Réservations au 06 03 39 14 75. Formules 30, 45, 55 € ; carte 35 €.

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