Les bons goûts d’ « Une vie frottée d’ail » avec Gui Gedda

A bientôt 92 ans, Gui Gedda est un emblème, non pas de la cuisine provençale, ce serait trop réducteur, mais de la cuisine française. L’homme est né 3 ans seulement avant la mort, à Monaco, d’Auguste Escoffier, 6 ans seulement après celle de Jean-Baptiste Reboul… Gui Gedda est une mémoire, il a connu la cuisine des palaces sur la Canebière, à Marseille, du temps des fourneaux à bois et celle de la Riviera, au crépuscule du XXe siècle. Humaniste, homme de mille vies, Gui Gedda est titulaire d’un certificat d’études : il écrit avec élégance et peut se targuer d’avoir nourri la littérature gastronomique de quelques unes de ses plus belles pages. Toujours actif, cet éminent administré de la ville de Bormes-les-Mimosas fait (encore) parler de lui cet été. Avec le soutien de Mayalen Zubillaga, le voici qu’il publie aux éditions de l’Epure Une vie frottée d’ail, une bible, un ouvrage déjà référent, quelques semaines à peine après sa sortie en librairies.
Dans un premier temps, nous publions aujourd’hui, un entretien avec Mayalen Zubillaga avant de vous proposer, à suivre, une interview de Gui Gedda.

Le Grand Pastis : la sortie de ce livre est un événement, en quoi recèle-t-il des trésors ?
Mayalen Zubillaga : Avant toute chose parce que Gui Gedda aura bientôt 92 ans et c’est une longue vie de cuisine qu’il nous raconte. Avec son père d’abord, sa grand-mère niçoise, ensuite, et c’est elle qui a certainement le plus influencé son apprentissage culinaire. Ce livre, ce sont aussi des recettes mais ce n’est pas, comme on le voit trop souvent, une compilation de recettes glanées sur internet. Elles sont plutôt le reflet d’une carrière. Au fil des pages, on retrouve des allusions à des livres historiques mais c’est surtout la mémoire des mains, la mémoire du geste, que l’on savoure. Cet opus est un trésor pour la justesse des recettes qui s’y trouvent et le souci constant de précision dans la transmission.
On y apprend, entre autres anecdotes, que Mathias Dandine, tout minot, à 15 ans, a débuté son apprentissage auprès de Gui Gedda : – Il voulait être serveur mais j’ai vu qu’il avait le gaubi, explique le chef. Alors je lui lui ai dit : – Tu seras serveur si tu veux mais d’abord tu vas apprendre la cuisine’. » Ainsi, tous les après-midis, Mathias testait les recettes d’un livre de Gui, alors en cours d’écriture. Dosages, temps de cuisson, clarté, déroulé, Gui Gedda a toujours écrit pour les ménagères et les ménagers.

Le G.P. : Un livre comme un objet de transmission…
M.Z. : Vous retrouverez en page 13 un exemple flagrant de la gentillesse de Gui Gedda. Il y a quelques mois, je lui confiai par téléphone ne pas très bien comprendre les explications du pliage des barbajuan. Quelques jours plus tard, j’ai reçu une feuille entièrement dessinée et manuscrite de sa main (ci-dessus) dans laquelle il expliquait comment les façonner. Même retraité, Gui a continué à militer pour la transmission ; il a écrit plein de livres mais il a, aussi, animé de multiples formations pour le compte de la chambre d’agriculture du Var, à destination des propriétaires de fermes auberges varoises. La valorisation du geste,  de l’agriculture, le respect de la terre, ce sont des valeurs nobles très fortes pour lui.

« Julien Diaz m’a dit qu’un jour que Gui Geda était allé déjeuner chez lui. Et il avait trouvé son travail d’une grande modernité »

Mayalen Zubillaga racontant une confidence du chef marseillais

Le G.P. : comment en êtes-vous venu à écrire Une vie frottée d’ail ?
M.Z. : A l’été 2022, je suis allée voir Gui car je l’aime beaucoup et lui voue une grande admiration. Là, j’ai vu un homme contrarié qui m’a montré un manuscrit de 600 pages pour lequel il ne trouvait pas d’éditeur. De fait, les maisons d’édition considéraient Gui comme moins bankable depuis qu’il était à la retraite. Par ailleurs, beaucoup d’autres jeunes adultes dans le métier ne le connaissaient même pas ! J’ai été éditée par les éditions de l’Epure et je savais que Sabine Bucquet-Grenet adorait cet homme qui comptait parmi ses auteurs cultes. Alors j’ai proposé de les mettre en contact et Sabine a sauté sur l’occasion. Elle lui a immédiatement envoyé un contrat d’édition, tout s’est joué en moins d’un mois à l’issue d’une rencontre entre eux deux.

Le G.P. : comment avez-vous travaillé ?
M.Z. : J’ai d’abord travaillé avec le manuscrit de 600 pages de Gui ; ça a été une immersion dans sa vie, dans ses recettes et ses anecdotes. Je suis aussi allée à la rencontre d’autres cuisiniers comme Jacques Maximin, Mathias Dandine, René Bergès, Alain Ducasse… Tous ces hommes ont beaucoup d’affection pour Gui et ont souligné son immense gentillesse. Lorsque je me suis plongée dans ses textes, j’ai retrouvé une âme de restaurateur au sens noble. Un homme habité et porté par la cuisine, une parole qui revient toujours aux gestes, toujours au goût. Dans un aïoli par exemple, il n’aime pas les légumes al dente, pour Gui Gedda, les carottes bien cuites doivent être fondantes pour se mélanger en bouche avec l’aïoli.

« Gui a été la partition que chacun d’entre nous a jouée à sa façon »

Jacques Maximin

Le G.P. : D’un avis unanime, les critiques estiment que Une vie frottée d’ail compte parmi les cent qu’il faut au moins avoir lu…
M.Z. : Cet ouvrage est d’abord un témoignage historique ; il nous raconte les années du jeune Gui Gedda au grand hôtel Noailles sur la Canebière, à l’époque des glacières et des fours à charbon. Il a côtoyé les cuisiniers familiers d’Escoffier, a été imprégné par la cuisine des années 1930, et son témoignage a beaucoup de valeur. Ce livre et d’une jolie qualité littéraire car il nous emmène sur les chemins mêlés d’un cuisinier et d’un auteur, il y a beaucoup d’humour, on sourit et on rit souvent. Vous y trouverez 500 recettes de cuisine provençale et étrangères (toujours méditerranéennes) qui sont fiables, faisables, claires et intelligibles. Au fil des pages vous découvrirez les recettes d’un homme et pas des recettes glanées sur le web, modifiées à la marge. Ce livre est l’exact contraire de ce que peut produire l’intelligence artificielle, c’est un ouvrage incarné par une sommité française de la cuisine, un homme extrêmement attachant.

« Une vie frottée d’ail – La cuisine provençale d’hier et de demain » de Gui Gedda et Mayalen Zubillaga, éditions de l’Epure, hors collection, 608 pages, 42 €.

Photo Maki Manoukian