Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Restaurants en Provence

A Salon, Alexandre Lechêne dans son Atelier bistronomique

Le pâté en croûte d'Alexandre Lechêne à la Villa Salone.

Un hôtel particulier de centre-ville, une maison cossue transformée en restaurant qui s’appelait autrefois la Salle à Manger. A son arrivée, le chef Alexandre Lechêne (ex Roc Alto, restaurant de l’hôtel Alta Peyra à Saint-Véran dans les Hautes Alpes), n’a pas caché ses ambitions : redonner vie à cette adresse endormie. Le 14 décembre 2019, la Villa Salone donnait le coup d’envoi de ce qui est devenu une belle aventure. Cinq ans plus tard, où en est-on ? La maison brille d’une étoile au guide rouge et Lechêne a eu l’excellente idée d’adjoindre à son gastro une table bistronomique qui fait le plein au déjeuner.

Au déjeuner, quelques Salonais, des gens de passage, tout ce petit monde cohabite dans un décor de stucs où les guirlandes de fleurs le disputent à des puti jouflus portant des cornes d’abondance. L’ambiance doit beaucoup au service, détendu et souriant. Beaucoup n’ont pas le temps de traîner : ça tombe bien, le service s’adaptera.

Villa salone, lapin à la tomate

Grand soulagement : on comprend la carte dès la première lecture. Œuf parfait aux champignons, plin (pâtes farcies) au castelmagno (un fromage italien) et espuma de courgettes, daurade et carpaccio de poulpe-riz noir aux poivrons émulsion fenouil, magret de canard rôti-courgettes et figues hissent le drapeau de l’automne. Mousse au chocolat ou tarte aux prunes auront le dernier mot.
Si la croûte du pâté en croûte est un peu fine, sa farce est riche de noisettes qui apportent de la mâche. Un assortiment de pickles délicieusement vinaigrés (câpres, cerise divine) fouette l’appétit et apporte une note tonique. Suit une cuisse de lapin confite, fondante, nappée d’une sauce  réduite élaborée à partir du jus de braisage de la volaille et de pulpe de tomate. Quelques gnocchis – olives taggiasche comme un condiment, salent et surlignent la composition.

Un soufflé grand-marnier et sorbet orange sanguine. Un dessert de la Villa Salone à Saon de Provence

Immense bonheur : le chef Lechêne a eu la bonne idée de proposer un soufflé au Grand-Marnier et quenelle de sorbet orange sanguine. Un monument du dessert trop injustement méprisé. Ici, pas de tiramisu (dessert de fainéant) ou de mi-cuit chocolat (réservé aux sans idées) mais un classique des classiques, classieux, sucré et subtilement aromatisé.

Alors faut-il aller à l’Atelier, le bistrot de la Villa Salone ? Oh que oui ! D’abord parce que c’est une vraie table bistronomique d’un excellent niveau et parce que les menus y sont classiques, réfléchis et twistés par un petit quelque chose de très actuel. Oui pour ce souflé qui justifie à lui seul tous les déplacements. Oui pour la fraîcheur, la saisonnalité et les intentions des assiettes composées par une brigade qu’on voit s’agiter derrière les vitres depuis la véranda. Alexandre Lechêne est un homme discret, comme sa cuisine, mais c’est du solide. Belle maison.

Restaurant Villa Salone – bistrot l’Atelier, 6, rue Maréchal Joffre, 13300 Salon-de-Provence ; infos au 04 90 56 28 01. Bistrot, 34  et 40 €.
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