► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Boulangeries Elyse, l’autre référence du gâteau des rois

3 janvier 2025

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grandpastis

4 minutes de lecture

Nadine Paillole à la direction de la Boulangeries Elyse de Beaumont (Marseille, 12e)

Les années passent, le style Elyse reste. Brioche des rois, pompes (à l’huile et au beurre), galettes frangipane… Avec les boulangeries Elyse, du Logis Neuf à Bonneveine en passant par Beaumont, les deux sœurs, Nadine et Sylvie Paillole ont bâti une réussite aux couleurs confites et craquante comme du sucre grain. « Nous nous sommes fait connaître par le gâteau des rois, explique Nadine. Quand on s’est lancé, c’est sur cette spécialité que nous avons tout misé ». Des œufs casssés un à un, du beurre frais, du lait, des farines françaises et un travail artisanal revendiqué ont suffi pour bâtir une grande réputation, « des clients viennent même de Montpellier pour déguster les pompes ».

Des raisins, de l’ananas, des cerises, du melon

Et pour le gâteau des rois ? « C’est une recette traditionnelle de brioche dans laquelle nous incorporons des écorces d’oranges et de citrons confits réduites en d’infimes petits morceaux très aromatiques. Nos clients veulent des fruits confits sur les gâteaux mais pas de petits cubes dans la pâte », sourit la Dame de Beaumont. Un petit « truc » qui confère aux gâteaux une spécificité et une finesse uniques. Sur les couronnes, des grappes de raisin se disputent le leadership avec des oranges confites, des ananas au sirop, des tranches de melon et des cerises. « En automne, nous achetons 1 tonne de raisin. On laisse tremper les grappes dans un sirop alcoolisé dont on garde la recette secrète avant d’en décorer les gâteaux ».

La brioche des rois des Boulangeries Elyse

En cette veille d’Epiphanie, la boulangerie de Beaumont ne désemplit pas. On se dispute les pains au levain naturel, les olivettes richement garnies et on lorgne du côté des galettes frangipane à la croûte dorée qui respirent le beurre et le sucre mêlés. « La fragipane ça représente 30% des ventes et seulement 20% au Logis Neuf où le poids de la tradition est beaucoup plus fort », analyse Nadine Paillole. De la crème d’amandes, de la crème pâtissière, de vraies amandes amères ajoutées « avec parcimonie » et une patronne fière qui assure « qu’on fait même la pâte feuilletée, on fait tout, tout, tout ». Et pour l’apprécier au mieux ? « Il sufit de l’enfourner une quinzaine de minutes à four chaud mais attention à ne pas la recuire ».

« Les brioches et la frangipane, ce sont nos recetttes de familles. Ce sont nos recettes, les nôtres »
Sylvie Paillole

Chez Elyse, on plonge les gâteaux des rois dans le chocolat

Les Boulangeries Elyse de Beaumont proposent des brioches des rois à la chantilly

Les boulangeries Elyse et le délire gourmand

Quelques innovations sont venues bousculer les puristes de la brioche des rois, Nadine et Sylvie garnissent de chantilly leurs gâteaux depuis des années, sans parler de la brioche des rois au Nutella, « un gâteau enrichi de pépites de chocolat, avec un praligrains qui remplace le sucre et de la pâte à tartiner sur le dessus ». En 2024, le Roi rocher a fait son apparition dans les vitrines : un gâteau plongé dans du chocolait ou du chocoblanc aux éclats de noisettes. Un délire.
« Nous allons préparer des gâteaux des rois jusqu’à la mi-février. Après, on passera à autre chose. Ce temps est un bon moment pour nous et nos équipes car nous sortons des fêtes de Noël hyper stressés et fatigués. Mais revoir nos clients heureux devant les rois, qui nous disent qu’ils se régalent, qui viennent et reviennent, ça nous rappoche, ça nous donne envie de toujours mieux faire, ça nous rend heureux ».

Boulangeries-pâtisseries Elyse, 63, ave du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15 / 4, ave, Joseph-Vidal, Marseille 8e ; infos au 04 91 72 18 34 / Fournil du Logie Neuf, 98, ave Lei Rima, 13190 Allauch ; infos au 04 91 68 20 54.
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