Les années passent, le style Elyse reste. Brioche des rois, pompes (à l’huile et au beurre), galettes frangipane… Avec les boulangeries Elyse, du Logis Neuf à Bonneveine en passant par Beaumont, les deux sœurs, Nadine et Sylvie Paillole ont bâti une réussite aux couleurs confites et craquante comme du sucre grain. « Nous nous sommes fait connaître par le gâteau des rois, explique Nadine. Quand on s’est lancé, c’est sur cette spécialité que nous avons tout misé ». Des œufs casssés un à un, du beurre frais, du lait, des farines françaises et un travail artisanal revendiqué ont suffi pour bâtir une grande réputation, « des clients viennent même de Montpellier pour déguster les pompes ».
Des raisins, de l’ananas, des cerises, du melon
Et pour le gâteau des rois ? « C’est une recette traditionnelle de brioche dans laquelle nous incorporons des écorces d’oranges et de citrons confits réduites en d’infimes petits morceaux très aromatiques. Nos clients veulent des fruits confits sur les gâteaux mais pas de petits cubes dans la pâte », sourit la Dame de Beaumont. Un petit « truc » qui confère aux gâteaux une spécificité et une finesse uniques. Sur les couronnes, des grappes de raisin se disputent le leadership avec des oranges confites, des ananas au sirop, des tranches de melon et des cerises. « En automne, nous achetons 1 tonne de raisin. On laisse tremper les grappes dans un sirop alcoolisé dont on garde la recette secrète avant d’en décorer les gâteaux ».
En cette veille d’Epiphanie, la boulangerie de Beaumont ne désemplit pas. On se dispute les pains au levain naturel, les olivettes richement garnies et on lorgne du côté des galettes frangipane à la croûte dorée qui respirent le beurre et le sucre mêlés. « La fragipane ça représente 30% des ventes et seulement 20% au Logis Neuf où le poids de la tradition est beaucoup plus fort », analyse Nadine Paillole. De la crème d’amandes, de la crème pâtissière, de vraies amandes amères ajoutées « avec parcimonie » et une patronne fière qui assure « qu’on fait même la pâte feuilletée, on fait tout, tout, tout ». Et pour l’apprécier au mieux ? « Il sufit de l’enfourner une quinzaine de minutes à four chaud mais attention à ne pas la recuire ».
« Les brioches et la frangipane, ce sont nos recetttes de familles. Ce sont nos recettes, les nôtres »
Sylvie Paillole
Les boulangeries Elyse et le délire gourmand
Quelques innovations sont venues bousculer les puristes de la brioche des rois, Nadine et Sylvie garnissent de chantilly leurs gâteaux depuis des années, sans parler de la brioche des rois au Nutella, « un gâteau enrichi de pépites de chocolat, avec un praligrains qui remplace le sucre et de la pâte à tartiner sur le dessus ». En 2024, le Roi rocher a fait son apparition dans les vitrines : un gâteau plongé dans du chocolait ou du chocoblanc aux éclats de noisettes. Un délire.
« Nous allons préparer des gâteaux des rois jusqu’à la mi-février. Après, on passera à autre chose. Ce temps est un bon moment pour nous et nos équipes car nous sortons des fêtes de Noël hyper stressés et fatigués. Mais revoir nos clients heureux devant les rois, qui nous disent qu’ils se régalent, qui viennent et reviennent, ça nous rappoche, ça nous donne envie de toujours mieux faire, ça nous rend heureux ».
Boulangeries-pâtisseries Elyse, 63, ave du 24-Avril 1915, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15 / 4, ave, Joseph-Vidal, Marseille 8e ; infos au 04 91 72 18 34 / Fournil du Logie Neuf, 98, ave Lei Rima, 13190 Allauch ; infos au 04 91 68 20 54.
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