Sébastien Sanjou a fait de cette bergerie du XVIe siècle, jadis exploitée par des moines rattachés au monastère de Lérins, un relais gastronomique varois de premier plan. Si le chef dit souvent que « ce restaurant est devenu ce que je voulais qu’il fût », il s’empresse d’ajouter qu’il « y a encore tant de choses à faire ». Fils de restaurateurs à l’ancienne, Sébastien s’est installé ici en 2002, à l’aube d’une vingtaine triomphante. « Mon père a arrêté de cuisiner quand je me suis lancé, raconte-t-il, et il m’a laissé me planter sur la façon de parer une viande, d’acheter mes cèpes… Ce fut la meilleure des écoles ». Cet hiver, une douce chaleur, mêlée à celle du bois brûlé, nimbe la bergerie construite en restanques. Les tables nappées de coton blanc, on déjeunera protégé par les arches en pierres séculaires.
Comme une balade varoise, le déjeuner s’envisage tel un voyage. Sanjou cite avec fierté chacun de ses artisans, les merveilleux œufs de Valérie (jaune confit, blanc mousseux et poutargues de Martigues), les lentilles cultivées à Rougiers en salade et crémeux, la merveilleuse fougasse de la boulangerie Oudard à Figanières qu’on trempe dans lou soussoun, spécialité du haut-Var consistant en une pâte d’anchois, amandes et fenouil. De la pêche de Thierry, on retiendra ce très racé loup mariné à cru baignant dans un consommé de roche safrané et les crevettes sauvages, charnues et nacrées, cuites à la braise en salade de panais et salicorne-bouillon de favouilles.
Avec Pauline en salle, le service est aux petits soins et très connivent ; du petit épeautre en risotto-cresson et rosé des près acidulé et râpée de truffe varoise, on regrettera qu’il n’y en ait pas mille fois plus tout comme ce perdreau « retour de chasse », aux salsifis-agrumes et panais, sauce poivre timut légèrement mandariné : léchage des doigts assuré.
Dans la cheminée, les flammes ont laissé place à la braise ; dans une petite assiette, la quenelle de sorbet citron parsemée d’éclats d’olives noires confites, brille des gouttelettes d’huile d’olive de la Source Saint-Michel à Draguignan. La pomme caramélisée, twistée au pamplemousse confit-granola et gelée de granny smith, fait briller les regards, de fines écorces d’orange confite apportent leur note de chairs blanches, un dessert de contrastes, fondant et croustillant, chaleureux et glacé.
Alors faut-il partir à la rencontre de Sébastien Sanjou aux Arcs ? Evidemment, car vous en apprendrez plus sur un terroir en un repas qu’en plusieurs jours de virée de village et village. La brigade et l’équipe en salle peuvent apparaître intimidants d’un premier abord mais en fin de repas, on aimerait bien les avoir pour copains. Une table qui séduira les amateurs de cuisine à la sincérité profonde, d’associations pertinentes, de saveurs rustiques mais gracieuses. Une belle virée campagnarde.
Le Relais des Moines, 77, chemin des Valises, 83460 Les Arcs ; infos au 04 94 47 40 93. Formules 68 et 88, 98 et 128 € ; carte 100€ .
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