C’est à Loris de Vaucelles que Christophe Negrel a donné les clefs de son cher Lauracée et passé le relais. Avec Loris, le restaurant deviendra SAGE, « S comme saisons, A comme artisanat, G pour le goût et E pour l’émotion car, finalement, la cuisine c’est de l’émotion », résume ce jeune normand d’origine. « J’ai longtemps travaillé dans une forme de restauration festive mais j’ai envie de revenir à mes premières amours, je veux renouer avec une restauration plus traditionnelle et ciselée pour chacun de mes clients ». De Vaucelles a appris le métier à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, en banlieue lyonnaise, « j’ai ensuite travaillé et exercé dans de grandes maisons parisiennes, explique-t-il. Finalement, j’ai vécu à Lyon et à Paris, il ne me manquait que Marseille ».
Loris de Vaucelles mise tout sur l’étoile verte
Rendez-vous est donné dans un café de la place de la Corderie, devant son expresso, Loris confie voir en Marseille « une ville en constante ébullition qui s’est fait une place sur la scène culinaire hexagonale ». Une installation dans la cité phocéenne qui résulte de sa quête de sens : – Je souhaite m’inscrire dans une démarche la plus éthique possible, avec zéro déchet, le suivi des saisons, la valorisation des circuits courts. La Provence et Marseille cochent toutes les cases, c’est ici que je trouve les moyens de mes objectifs », explique le cuisinier de 26 ans qui confesse : – A terme, je vise l’étoile verte ».
« Les chefs ont une responsabilité écologique et moi je l’assume, je veux ouvrir les esprits et partager cette démarche »
La carte de Sage proposera donc des plats majoritairement végétariens « mais on ne s’interdira pas certaines belles pièces comme une daurade du Grau-du-Roi de chez Mathieu Chapel ». Quelques semaines de travaux, peinture et nouveau mobilier notamment, suffiront à incarner les idéaux du patron : la totalité des aménagements fera appel à des artisans français. « Le métier, c’est s’adapter à ce que demande le client mais nous avons le devoir de proposer quelque chose d’éthique, le juste doit prévaloir ».
Une carte marseillaise et provençale
A l’exception de proches parents installés à Martigues, Loris ne connaît personne à Marseille « mais je garde avec moi toute l’équipe du Lauracée. J’ai demandé à Louis Valentin, avec qui j’ai travaillé à Paris, de nous rejoindre et j’aime l’esprit de famille et cette équipe soudée que j’ai trouvés en arrivant. Ensemble, on fera évoluer le restaurant avec une cuisine très provençale et marseillaise« . Fourmillant de projets et d’envies pour son Sage, Loris de Vaucelles imagine de mettre en place « une table provençale, de 20 couverts où je serais seul en cuisine et qui proposerait un menu sur mesure… Pourquoi pas le dimanche ? » Une aventure et une passion pour la ville mûrement réfléchis puisqu’Ebonie Perez, la compagne de Loris, l’accompagne dans l’aventure. Cette dernière ouvrira, bientôt, son propre restaurant en centre-ville…
Premier service annoncé chez Sage, le 6 mai 2025.
Le Sage, 96, rue Grignan, Marseille 1er arr. ; ouverture le 6 mai 2025.
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