► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Quartier Saint-Victor-Endoume-Malmousque • Restaurants en Provence

Nouvelle ambiance et Marseille au cœur, les Trois Forts new style

10 juin 2025

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grandpastis

3 minutes de lecture

Un nouveau style, une nouvelle ambiance mais toujours cette vue panoramique, de Notre-Dame à l’Estaque. Il y a un an et demi, le restaurant du Sofitel Vieux-Port, les Trois Forts, confiait au chef Sylvain Touati une mission : entretenir la flamme de ce haut-lieu de la cuisine marseillaise. « Je voulais recruter une pointure locale pour être sûr de parler aux Marseillais, pour ancrer plus encore le restaurant dans sa ville », explique Vincent Gaymard, directeur du Sofitel et Novotel. Le papillon se libère de sa chrysalide ; pour simplifier sa cuisine, Touati met l’accent sur des produits dûment sélectionnés, joue la rigueur des assaisonnements et s’appuie sur le patrimoine sinon local, du moins méditerranéen.

Amuse bouche tomate et crabe au restaurant les Trois Forts

Frisson fraîcheur aux Trois Forts

Levez les voiles et regardons l’horizon. Un défilé de mises en bouche rappelle qu’ici c’est Marseille (artichauts frits au zaatar sauce tahine, tomates et pain frit au crabe vert-eau de tomate vanillée) et qu’on n’a pas peur de jongler avec les épices (moules en fraîcheur de jus d’orange au safran et romarin) ; les huîtres de Camargue crémeux citron écume iodée déferlent comme une vague et offrent un frisson de fraîcheur.
S’il fallait résumer le dos de loup de ligne aux haricots coco et bouillon à la marjolaine, on dirait de l’assiette qu’elle est surprenante et sophistiquée. Elle est riche avec sa sauce, exercice dans lequel Touati excelle, aux saveurs d’orange mais gare à ne pas surcuire le poisson…

Un loup de ligne sauce à l'orange par le chef Sylvain Touati

C’est la saison des cerises et Sylvain a promis un clafoutis pour le dessert, « avec les noyaux, j’y tiens, c’est une tradition de famille ». Preuve s’il en est du caractère familial et authentique de la carte des Trois Forts. Une quenelle de sorbet choconoir dessus contraste avec la tiédeur du gâteau et lui apporte une touche juste sucrée, que seuls les fruits jusqu’ici assuraient. Un crémeux verveine agastache et lait d’amandes aux cerises, à la façon d’une panna cotta trop dure, donne le sourire à toute la table.

Le clafoutis signé Sylvain Touati au restaurant les Trois Forts

Plein de marqueurs locaux

Beaucoup de choses ont changé aux Trois Forts et le new style, de la salle jusqu’à la cuisine, épargne les rituels de service. Déjeuners d’affaires, en amoureux, entre potes, toutes les fêtes et circonstances trouvent ici un formidable écrin. Ici et là, les arts de la table honorent des artisans locaux (atelier Tommette à la Plaine, bijoux André Gas), des artistes sudistes à l’instar de Franck Lebraly qui signe une fresque joyeuse, des producteurs marseillais (pains T65 notamment). Les mois passent et Sylvain Touati prend ses aises ; on comprend sa cuisine, fraîche, parfois hésitante, toujours savoureuse. Quelque chose de très joli est en train de se construire. Les Trois Forts sont nés en 1976 et l’aventure a encore de très longues années devant elle.

Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.
Menu midi 49 € (parking compris), dîner 79 €.
Egalement sur Insta.