Un nouveau style, une nouvelle ambiance mais toujours cette vue panoramique, de Notre-Dame à l’Estaque. Il y a un an et demi, le restaurant du Sofitel Vieux-Port, les Trois Forts, confiait au chef Sylvain Touati une mission : entretenir la flamme de ce haut-lieu de la cuisine marseillaise. « Je voulais recruter une pointure locale pour être sûr de parler aux Marseillais, pour ancrer plus encore le restaurant dans sa ville », explique Vincent Gaymard, directeur du Sofitel et Novotel. Le papillon se libère de sa chrysalide ; pour simplifier sa cuisine, Touati met l’accent sur des produits dûment sélectionnés, joue la rigueur des assaisonnements et s’appuie sur le patrimoine sinon local, du moins méditerranéen.
Frisson fraîcheur aux Trois Forts
Levez les voiles et regardons l’horizon. Un défilé de mises en bouche rappelle qu’ici c’est Marseille (artichauts frits au zaatar sauce tahine, tomates et pain frit au crabe vert-eau de tomate vanillée) et qu’on n’a pas peur de jongler avec les épices (moules en fraîcheur de jus d’orange au safran et romarin) ; les huîtres de Camargue crémeux citron écume iodée déferlent comme une vague et offrent un frisson de fraîcheur.
S’il fallait résumer le dos de loup de ligne aux haricots coco et bouillon à la marjolaine, on dirait de l’assiette qu’elle est surprenante et sophistiquée. Elle est riche avec sa sauce, exercice dans lequel Touati excelle, aux saveurs d’orange mais gare à ne pas surcuire le poisson…
C’est la saison des cerises et Sylvain a promis un clafoutis pour le dessert, « avec les noyaux, j’y tiens, c’est une tradition de famille ». Preuve s’il en est du caractère familial et authentique de la carte des Trois Forts. Une quenelle de sorbet choconoir dessus contraste avec la tiédeur du gâteau et lui apporte une touche juste sucrée, que seuls les fruits jusqu’ici assuraient. Un crémeux verveine agastache et lait d’amandes aux cerises, à la façon d’une panna cotta trop dure, donne le sourire à toute la table.
Plein de marqueurs locaux
Beaucoup de choses ont changé aux Trois Forts et le new style, de la salle jusqu’à la cuisine, épargne les rituels de service. Déjeuners d’affaires, en amoureux, entre potes, toutes les fêtes et circonstances trouvent ici un formidable écrin. Ici et là, les arts de la table honorent des artisans locaux (atelier Tommette à la Plaine, bijoux André Gas), des artistes sudistes à l’instar de Franck Lebraly qui signe une fresque joyeuse, des producteurs marseillais (pains T65 notamment). Les mois passent et Sylvain Touati prend ses aises ; on comprend sa cuisine, fraîche, parfois hésitante, toujours savoureuse. Quelque chose de très joli est en train de se construire. Les Trois Forts sont nés en 1976 et l’aventure a encore de très longues années devant elle.
Menu midi 49 € (parking compris), dîner 79 €.
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