Bouillant, le restaurant façon Alexandre Mazzia au MuCem

L’année Mazzia. Présentée opportunément à la fin juin-début juillet, l’offre streetfood du chef de la rue Rocca devait affoler touristes et Marseillais fréquentant le MuCem cet été. Ce 30 septembre, voilà que l’institution muséale, associée là encore au cuisinier 3 étoiles, nous ouvre les portes de Bouillant. « Le MuCem est le musée des civilisations de la Méditerranée et ce restaurant raconte lui aussi les civilisations méditerranéennes, explique Alexandre Mazzia. Pluralité des publics, ensemble des publics, Bouillant est un prolongement des découvertes initiées aux étages inférieurs ». Beau programme et noble ambition.

Mazzia ne s’est pas lancé dans l’aventure tout seul et s’est adossé à la Sodexo, world food company qui n’en est pas à son premier musée. Présente à Londres, Boston, Paris et bien ailleurs encore, l’entreprise prend en charge la gestion d’un phare culturel marseillais, rien que de très normal pour une société fondée ici même en 1966 par Pierre Bellon. La luminosité cassée par le fameux moucharabieh de Ricciotti, serpente dans un dédale de béton, dont les bleus de la digue du large et du lointain semblent être la seule issue. « Nous servirons une cuisine en lien avec son terroir, Bouillant est un lieu de mixité que nous voulons simple et accueillant ».
Les œufs mimosa à la provençale-crudités et jus vert, une daube de joue de bœuf polenta crémeuse beurre fumé et parmesan, des encornets farcis aux légumes, une épaule d’agneau confite dans son jus-pommes grenailles braisées… Le florilège de bonnes intentions culmine au nirvana d’un riz au lait et fève tonka ou d’une panna cotta végé-confit de figue cardamome.

Le « pain tapé » aux saveurs de garrigue surprendra ceux qui n’ont jamais goûté le man’ouché ; il est accompagné d’un homos de pois chiches et maïs, d’une crème d’herbettes acidulée qu’on aurait préférée voir remplacée par du labneh, d’un tarama végétal gras au dernier degré et d’un boulgour méditerranéen à la coriandre gorgé d’eau. Suit une tomate farcie façon kefta-riz noir toasté et écume de harissa atone. On devine les intentions, on comprend le message qu’Alexandre Mazzia souhaitait faire passer. La tarte chocolat fumé-piment d’espelette contraste avec la quenelle de glace yaourt, pas sucrée, acide, tonique et punchy. « Ce restaurant s’appelle Bouillant car à Marseille, tout le monde est chaud-bouillant », s’amuse le chef au sourire contagieux. Une tasse de café et l’œil se perd dans les collines du Rove. Les fondations sont posées, le récit Bouillant peut désormais s’écrire, le plus dur commence.

Bouillant restaurant, le MuCem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e ; infos ici. Carte de 40 à 50 €.
Egalement sur Insta