► Les Dimanches chez Zouzou.- Au Zouzou Riviera, le dimanche prend des airs de Riviera des années 1930. La formule « Les Dimanches chez Zouzou » mise sur un déjeuner joyeux et décontracté, rythmé par la musique et la gourmandise. Elle débute par un mocktail signature offert à chaque convive, suivi d’entrées à partager au centre de la table, que chacun compose parmi cinq ou six propositions. Au choix ensuite, un plat du moment : risotto verde, rigatoni burrata, filet de daurade ou viande. Le dessert se joue en spectacle, avec des pâtisseries minute, des montages réalisés sous les yeux des convives, des chariots gourmands et des créations XXL. Un grand juice bar propose jus pressés et fruits frais, pendant qu’un groupe de strolling traverse la salle.
Votre marché pour 4 personnes : pour les choux, 100 g d’emmental râpé ; 125 ml d’eau ; 125 ml de lait ; 80 g de beurre demi-sel ; 4 œufs + un jaune pour la dorure ; 150 g de farine ; 1 pincée de noix de muscade râpée ; 2 pincées de sel ; 2 tours de moulin à poivre.
Garniture : 2 blancs de poulet ; 400 g de champignons ; 15 g de beurre + 1 filet d’huile ; 10 brins de persil effeuillés et ciselés ; 1 échalote finement émincée ; 1 gousse d’ail finement émincée ; 2 briquettes de crème entière ; sel et poivre.
On y va : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, la noix de muscade, le sel et le poivre. Ajoutez le beurre et faites fondre en tournant avec une spatule. Lorsque qu’il est totalement fondu le retirer du feu. Ajoutez aussitôt la farine en une seule fois et avec une spatule, mélangez vigoureusement pour que la pâte forme une panade qui ne colle plus à la casserole. Remettez à feu doux et continuez à mélanger environ 1 minute pour assécher légèrement la pâte.
Mettez la panade dans un saladier froid. Dans un bol, casser les 4 œufs, les battre en omelette et incorporez-les à la pâte en 4 fois. Ajoutez le fromage et bien mélanger avant de mettre dans une poche à douille.
Sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, pochez 4 boules de pâte d’environ 10 cm de diamètre et 4 ronds plats de 5 cm de diamètre (pour les chapeaux). Passez un coup de pinceau de jaune d’œuf mélangé à un trait de lait pour la dorure.
Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 min, sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir puis découpez la partie supérieure des 4 grosses boules et évidez-les.
Faites cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire 5 à 7 minutes à feu doux.
Dressez les assiettes en remplissant les choux avec la fricassée, déposez les chapeaux sur le dessus et servez cette bouchée à la reine avec une salade verte.
Astuce de pro : pour gagner du temps, préparez vos choux la veille. Vous pouvez également utiliser des champignons surgelés.
Photo Anne Kerouédan / Cniel
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