De chef cuisinier à distillateur, il n’y a qu’un pas, allègrement franchi par Julien Martinat. Le mois de mai 2025 a scellé la nouvelle vie de ce restaurateur qui a signé, avec le Chapeau de Paille, quelques-unes des belles pages gastronomiques à Saint-Rémy-de-Provence. La Distillerie des Alpilles est née, « partie de rien mais portée par une passion farouche, explique Julien. Nous avons eu besoin de l’agrément des douanes, il fallait aménager un hangar, s’équiper… On nous prédisait 6 mois, tout s’est fait en trois ». De cuisinier à distillateur, la transition n’a pas été difficile de l’aveu même de cet homme « d’une nature curieuse », qui, bien que chef, s’initiait de loin en loin à la distillation par le biais de stages et autres visites. « Il faut simplement accepter de repartir de zéro, du bas de l’échelle pour apprendre et monter les marches. Ça ne me pose pas de problème, c’est même excitant, motivant ».
Deux pastis ont été présentés, quatre composeront la collection complète d’ici à l’été 2026. « Le premier s’appelle Tranquille, il a une saveur limpide, il est droit et peu sucré« , présente Julien Martinat, verre en main. Ce pastis d’été est élaboré à partir d’un macérat de thym, sarriette, hysope et verveine : – Il réunit tous les fondamentaux d’un pastis désaltérant ». Le deuxième, baptisé Treize desserts, outre ses notes réglissées et anisées, est beaucoup plus gourmand (avec une teneur en sucres supérieure au Tranquille), et pâtissier : – Il intègre des figues et abricots secs, de l’amande torréfiée et de la fleur d’oranger ». Cette gamme illustre bien la volonté de la Distillerie d’accompagner, tout au long de l’année, les habitants des Alpilles, avec des produits de saison, dont le vibrato résonne au gré des événements du calendrier.
« Quand on met son nom sur un produit ça nous oblige, ça nous interdit de bâcler le travail »
Julien et Emilie Martinat
La gamme des liqueurs comptera 13 étiquettes d’ici la fin de l’année 2025 et revendique un parti-pris : – A la différence des liqueurs produites en Alsace ou en Bourgogne notamment, nous sommes plus pauvres en sucres et en alcool, dit Julien Martinat. Nous titrons à 22 degrés, seulement pour stabiliser les spiritueux. Nous voulions créer un alcool d’été qui se savoure dans la torpeur d’une nuit étoilée. Nos liqueurs sont riches en fruits frais, c’est un peu comme un sirop d’adulte ». Abricots, figues, coings, poire et anisette se succèdent, évoquant de lointains et doux souvenirs.
Est-ce qu’avoir été cuisinier pendant 25 ans est un atout pour qui veut se convertir dans la distillation ? « J’ignore si c’est un avantage mais j’espère avoir un palais, je suis capable de mémoriser et penser les goûts, la cuisine m’a façonné un sens du goût très affûté », concède Martinat qui cultive pour le terroir et les saisons une rare dilection. « La verveine que nous travaillons, c’est celle de Simone, notre voisine, c’est elle qui nous téléphone et qui nous dit quand venir la ramasser… Les herbes aromatiques, ce sont Emilie, mon épouse, et les enfants, qui vont les cueillir dans la garrigue ». Une gamme de spiritueux qui raconte avec authenticité, la vie dans les Alpilles.
Distillerie des Alpilles, 999 bis, route de la Massane à Saint-Rémy-de-Provence ; vente sur place, pastis 33 € les 75 cl et liqueurs 25 € les 50 cl.
moi aussi j’ai fabriqué un mandarinecello avec mes mandarines à Eygalières, et une liqueur d’orangine avec une recette d’une paysanne de la Galine (orange, grains de café, c’est sublime ). Je vous invite à venir découvrir ça à Saint-Rémy. Boris Safronoff, provençal depuis 45 ans