Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Cafés Luciani, quand torréfaction rime avec institution

cafés lucianiChez les Luciani, la torréfaction est une affaire de famille depuis 1965. Aujourd’hui, l’actuel propriétaire, André Luciani, s’attache à préserver un savoir-faire propre et authentique. L’homme est passé maître dans l’art de la torréfaction et peut évoquer, des heures durant, toutes les finesses de cet « art » : « C’est une opération qui consiste à faire griller des grains de café vert, afin de leur donner une couleur brunâtre, et de faire ressortir leurs arômes » explique tout simplement le torréfacteur. André et son équipe pratiquent une méthode traditionnelle de torréfaction : la cuisson dite « lente ». Cela consiste à faire griller les grains pendant 20 minutes, dans un four chauffé à 200 degrés. Dans leur atelier situé dans le quartier de Saint-Just, les Luciani torréfient plus de 55 tonnes de café par an, issus de plus de six variétés différentes. André s’attelle à sélectionner les meilleurs arabica d’Amérique Centrale (Guatemala, Costa Rica, Pérou), et les grands mokas d’Éthiopie : « Nous faisons appel à la Maison P. Jobin et Cie pour importer notre café vert, car nous n’avons pas les moyens de faire directement affaire avec les producteurs. Ce n’est pas plus mal, l’importateur est en réalité notre garde-fou et nous évite de tomber sur des produits de mauvaise qualité » avoue l’artisan. Pour ce dernier, un bon café nécessite trois paramètres essentiels : « le café en lui-même, l’eau et et des machines de qualité ». A l’atelier, André travaille avec une machine à espresso automatique à grains, fiable et efficace. Néanmoins la meilleure des manières de faire du café pour le propriétaire reste le filtre à papier. « Il n’y a rien de mieux pour préserver tous les arômes d’un café » affirme-t-il sans hésiter. Produire peu mais mieux, tel est la devise de l’entreprise. Les restaurateurs marseillais ne s’y sont pas trompés, à l’instar du Petit-Nice qui a renoncé aux Cafés Verlet (à Paris, rue Saint-Honoré) depuis des années maintenant et sert du café Luciani à sa table de Malmousque.

Kevin Dachez (photos K.D.)

Café Luciani, 6, bd Alphonse-Moutte, Marseille 13e arr. ; infos au 04 91 66 17 17. 
Cafés de 4,40 à 6 € les 250g (planteur, impérial, italien).

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