La saison des huîtres est ouverte, ce qu'il faut savoir…

Le froid tant attendu est revenu et, bien qu’on puisse savourer des huîtres toute l’année désormais, c’est en hiver qu’on savoure au mieux ce coquillage très populaire. Mais rares sont ceux qu’y peuvent clairement expliquer les origines, le calibre, le calcul des prix et tant d’autres questions pourtant courantes. Le Grand Pastis vous explique tout…

1. 

   Quand ? Achetez les huîtres le jour même voire la veille de leur dégustation. Veillez aussi à les acheter chez un écailler professionnel (ma sélection ci-après) qui est le garant de plusieurs critères : le goût optimal d’une huître est atteint 3 ou 4 jours après sa sortie de l’eau ; elles se conservent bien jusqu’à 10 jours si vous les conservez à température constante entre 4 et 6°C. Elles ne doivent surtout pas bailler et perdre leur eau ; la bourriche les conserve à plat, tassées et fermées, c’est aussi un bon moyen de les transporter.

2. Le calibre désigne la taille du coquillage avec sa coquille. Pour les creuses, l’huître est numérotée de 0 (les plus grosses, plus de 150g la pièce) à 5 ‘de 30 à 45G). Les calibres 3 et 4 sont les plus fréquentes sur nos étals. Pour les huîtres plates, le calibre est numéroté de 000 (de 100 à 120g) à 6 (20g).
3. Fines ou spéciales ? Les fines sont les plus courantes et les moins charnues. Elles sont souvent préférées des néophytes qui aiment le goût de l’huître mais pas sa texture. Les spéciales séduisent les amateurs de sujets épais et fermes. Un indice de chair stipule qu’une fine est comprise entre 6,5 et 10 et qu’une spéciale est supérieure à 10,5.
4. Les prix : pour une douzaine d’huîtres creuses de calibre moyen, comptez en moyenne 10-12 € (prix relevés par l’Insee depuis le début de l’année). il y a 5 ans, elles coûtaient 5 €… les prix varient selon les points de vente bien sûr ; on ne paie pas le même prix à Forcalquier et à Avignon qu’à Marseille… Si vous demandez à votre écailler de préparer un plateau et d’ouvrir les huîtres, consommez-les dans les 2-3 heures qui suivent.
5. Mes bonnes adresses en région : les coquillages du Roy René, 120, avenue Maréchal de Lattre de Tassigny à Aix ; 04 42 93 05 05.
   Le jardin des coquillages, Halles centrales de la place Pie à Avignon ; 06 03 15 79 84
   Le Pescadou, 41, Grand Rue à Manosque ; 04 92 72 04 90
6. Mes bonnes adresses à Marseille : Chez Toinou (3, cours Saint-Louis, Marseille 1er ; 04 91 33 14 94).
   Coquillages Calambo (2, avenue du Maréchal Foch, Marseille 4e ; 04 91 34 56 85).
   Chez Henry (2, rue Montaigne, Marseille 12e ; 04 91 49 00 88).
   Chez Pierrot (355, avenue du Prado, Marseille 8e ; 04 91 71 97 65).
   Nico coquillages (2, boulevard de Pont-de-Vivaux, Marseille 10e ; 04 91 78 89 22).
   Chez François (25, avenue du Prado, Marseille 6e ; 04 91 79 22 57).
   Le Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane, 33, rue d’Endoume, Marseille 7e ; 06 20 59 24 49.