► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Nous sommes à Pontarlier, un matin de 1805. Un certain Henri-Louis Pernod fabrique dans sa distillerie de l’absinthe , une recette de grand- mère des monts du Jura, un breuvage distillé, composé essentiellement d’anis vert, de grande et de petite absinthe , de mélisse et d’hysope. Le succès régional est au rendez-vous. Les guerres coloniales de 1830 donnent un coup de fouet à la production: l’absinthe Pernod (68°) est envoyée aux troupes coloniales afin d’aseptiser l’eau.
Le XIXe siècle est un siècle très alcoolique, chaque travailleur consomme de 8 à 12l de vin par jour. En 1865, le phylloxéra décime plus de 75% du vignoble français, la production d’absinthe explose et, 5ans plus tard, l’absinthe est l’alcool le plus consommé en France. En 1900, chaque Français consomme 30cl d’absinthe par jour ! Dans le même temps, on importe des ceps de vigne des Amériques pour reconstituer le vignoble français. En dépit d’une production de vin qui repart à la hausse, les Français boudent le fruit de la vigne et lui préfèrent l’absinthe.
Vingt années durant, le lobby viticole va militer contre la « fée verte » ; en 1914, un décret interdit pour la première fois les alcools au-dessus de 16°. Un an plus tard, en 1915, alors que la France est en pleine guerre, un deuxième décret interdit la culture de l’absinthe , la fabrication et la consommation d’absinthe . Cette même année, à Marseille, on crée sous le manteau, des mélanges anisés.
Un géant mondial du pastis
En 1929, à 23 ans, Paul Ricard, fils d’une famille de négociants en vins crée sa recette d’anis, la fait tester auprès de ses proches. Il fabrique illégalement son alcool anisé, mentionne son nom et son adresse sur les bouteilles. Régulièrement interpellé par la maréchaussée, il paie de lourdes amendes. En 1932, il organise une marche de Marseille à Paris qui rassemble plusieurs milliers de personnes, l’objectif : retirer les interdits qui planent sur le breuvage anisé. Cette même année, le nom « pastis » est inventé, la recette est mentionnée dans le moindre détail au Journal officiel. En 1951, la société Pernod contre le pastis Ricard en commercialisant son fameux « 51 ».
1974 : les deux sociétés fusionnent et donnent naissance à un géant mondial : Pernod-Ricard. Il faudra attendre 1999 pour que l’Europe autorise de nouveau l’absinthe sur la base d’analyses scientifiques qui prouvent que tous les maux imputés à cette boisson ont été inventés. Ce qui est dangereux pour la santé, c’est l’alcoolisme, pas l’absinthe.
Le flaï en trois réponses
Halte aux idées reçues! En trois points, un expert dévoile les trucs des cracks du pastaga. C’est à Frédéric Bernard que l’on doit la création de la Maison du Pastis. Ce musicien professionnel, batteur et prof au conservatoire de Lyon, n’a jamais caché son amour pour Marseille et la mer. « Depuis 1960, je passe toutes mes vacances à Marseille et j’ai toujours voulu y vivre » assène-t-il. En créant ce magasin, unique en son genre, Frédéric Bernard s’est rompu à l’art de la dégustation et nous fait profiter de son expérience en dévoilant ses trucs de dégustateur.
Comment différencie-t-on un pastis de fabrication artisanale ?
« Un pastis c’est la macération, la distillation et l’infusion. On distille l’anis vert et l’anis étoilé sur une base alcoolique. Secundo, la macération des plantes aromatiques dans l’alcool apporte de la douceur en bouche, une qualité de fusion des arômes et une longueur en bouche. Tertio, on procède à l’infusion des réglisses dans l’eau tiède. C’est le mélange des trois procédés qui génère un pastis artisanal correct. »
Glaçon ou pas glaçon ?
« Et pourquoi pas ? Nos aïeux dans les villages, prenaient l’eau fraîche aux fontaines. Aujourd’hui, on peut se faire plaisir avec un glaçon. Si on remarque un précipité dans le verre, ça n’est pas un signe de mauvaise qualité mais cela traduit un mode de fabrication ».
Et le dosage ?
« Le pastis, c’est la boisson de la liberté, des vacances et de l’été donc on le dose comme on veut. Les pastis artisanaux sont plus aromatiques donc on peut s’autoriser un dosage plus léger. En moyenne on préconise de un volume de pastis pour 4 volumes d’eau à un volume de pastis pour 6 volumes d’eau. Là encore, il est question de se faire plaisir et on ne nuit pas à sa santé en privilégiant toujours qualité et modération.
La Maison du Pastis, 108, quai du Port, Marseille 2e.
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