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Ananas grillé et sauce crémeuse caramélisée

Ananas grillé
Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min ananas grillé

Votre marché pour 6 personnes : 1 gros ananas ; 30 g de sucre en poudre
 Sauce crémeuse caramélisée : 160 g de sucre ; 100 g de beurre salé ; 12 cl de crème liquide ; 60 g de miel et 50 ml d’eau (environ 3 grosses cuillères à soupe).

On y va : dans une petite casserole, faites chauffer les 160 g de sucre avec le miel et l’eau. Laissez cuire à ébullition pendant 10 minutes environ, jusqu’à avoir une belle couleur caramel. Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et la crème, en prenant garde aux éclaboussures. Mélangez et laissez bouillir encore 1 minute. Versez dans un pot et réservez. Coupez l’ananas en quartiers, en laissant l’écorce, saupoudrez-les de sucre puis faites-les griller pendant 5 minutes de chaque côté sur la grille du barbecue. Servez avec la sauce au caramel.

Astuce : pour les plus gourmands, dans chaque assiette de service, ajoutez une grosse cuillère de crème épaisse ou une boule de glace à la vanille. L’ananas victoria, bien mûr, se prête bien à la recette, comptez un fruit pour deux personnes.

Bonus : l’ananas, c’est le fruit idéal pour vos recettes en mode sucré-salé.

Photo Julie Mechali – Cniel

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.