Tout change mais rien ne change au Bistro du Cours. Pour être fantasque, la formule n’en reste pas moins vraie. Frédéric Charlet a quitté le bateau confiant à son ami de toujours, Laurent Biaggi les rênes de ce bistrot parmi les plus savoureux de la ville. Fondé en avril 2011 par le duo Laurent Biaggi-Frédéric Charlet, le Bistro du Cours est allé de succès en succès, décrochant, à l’hiver 2014 son Bib gourmand. Les années sont passées et « Fred a voulu voler de ses propres ailes » dit Laurent, « j’ai voulu voir ailleurs » complète son compère Fred. « Je n’avais pas d’idées précises en tête, poursuit ce dernier, je voulais vivre autre chose, j’avais besoin de nouveaux défis… Six ans dans un même lieu c’est beaucoup pour moi » finit par avouer dans un grand éclat de rire Charlet.
Retour sur ces quatre derniers mois : Laurent Biaggi a préparé consciencieusement la relève : « La clientèle ne s’est rendue compte de rien car l’esprit et le style perdurent » assure-t-il. Selon une formule conjointe énoncée par les deux amis, « le Bistro reste une adresse bistronomique dans le coeur et dans l’assiette ». Pascal Materazzi est arrivé en cuisine et a bossé plusieurs mois avec Fred Charlet afin de s’imprégner du style et de l’esprit de la maison. Ancien de l’école hôtelière de Bonneveine, Materazzi a 33 ans et a appris le métier chez Péron à Marseille, sept années durant auprès de Jean-François Bérard, à la Cadière d’Azur et pendant 2 ans chez Dimitri Droisneau, au bistrot de la Villa Madie, à Cassis. Le voici désormais chef à part entière. « L’ardoise restera clairement méditerranéenne, assure-t-il, avec les poissons frais exclusivement du mareyeur Mericq, les fruits et légumes de la plateforme paysanne locale et toujours le porc noir de Bigorre de Jean-Julien Durand »…
Laurent Biaggi, de son côté, a donné un nouveau souffle à la salle, repeignant les murs en bleu canard, retravaillant les espaces pour plus d’intimité entre les clients tout en conservant l’ambiance propre au lieu. Et que les fanas de l’esprit bistrot se rassurent, le comptoir, les tables de bois et les fameuses chaises sont toujours là. Quant à Charlet, le voici désormais entré au sein des équipes de Roland Paix. « Nous nous sommes croisés et avons travaillé sur un projet commun, raconte-t-il. De là est née l’envie de travailler chez ce traiteur et comme il m’a fait une belle proposition, j’ai décidé de le rejoindre ». Fred Charlet souhaite apporter déosrmais sa « patte », son « identité. Je n’ai jamais bossé en traiteur et c’est pour moi un défi. La cuisine sera la mienne avec du pep’s, une pointe acide, de la Méditerranée à tous les coins d’assiette ronde »…
Une nouvelle page se tourne pour le Bistro du Cours mais Fred et Laurent insistent : « C’est parce qu’on reste amis que la transition s’est aussi bien passée ». De l’art de tout changer sans rien changer…
13, cours Julien, Marseille 6e arr. Infos au 04 86 97 59 11. Midi : 16,50 – 18,50 – 20 et 32 €. Soir 32 € et suggestions.
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