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Bourride de lotte à la provençale et croustillant de chorizo

bourride de lottePréparation : 30 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 3 échalotes ; 100 g de chorizo ; 25 cl de crème liquide ; 800 g de lotte desarêtée ; 30 g de beurre demi-sel ; 400 g de tomates pelées et concassées (en boîte) ; 1 cuillère à soupe de sucre de canne ; 5 cl de pastis ; 10 cl de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

On y va : éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Retirer la peau du chorizo. Le couper en fines rondelles. Dans une poêle sans matière grasse, faire légèrement griller le chorizo. En
réserver un tiers pour le dressage. Verser la crème liquide et faire chauffer à feu doux cinq minutes. Mixer. Tailler la lotte en tronçons. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel ; lorsqu’il est mousseux, y faire dorer légèrement les tronçons de lotte. Retirer de la sauteuse et débarrasser dans un récipient. Faire suer les échalotes dans la sauteuse. Ajouter la concassée de tomates
et le sucre, cuire de nouveau 5 minutes. Verser le pastis puis le vin blanc, laisser réduire cinq minutes. Replacer les tronçons de lotte. Ajouter la crème de chorizo, rectifier l’assaisonnement. Mélanger, couvrir et cuire 15 minutes. Servir la bourride de lotte avec quelques fines rondelles de chorizo grillées pour une touche plus gourmande et croustillante.

Bonus : la bourride de lotte c’est bon mais la bourride version seiches ou le rôti de lotte au lard c’est pas mal non plus…

Photo A. Roche

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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