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Coques et veau en tartare, toasts grillés

coques Préparation : 20 min / pas de cuisson coques

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de filet (noix ou sous-noix) de veau ; 200 g de coques au naturel ; 2 oignons nouveaux ; une demi botte de ciboulette ; 1 cuillère à  café de vinaigre de cidre ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : émincer la ciboulette, ciseler les oignons avec leur tige, rincer légèrement les coquillages sous un filet d’eau froide puis hacher la viande au couteau. Mélanger la viande avec les oignons, la ciboulette et les coquillages, ajouter le vinaigre et l’huile, remuer et laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur. Servir le tartare de veau aux coques avec des toasts de pain de campagne encore chauds ou tièdes.

Trucs de pros : pour accélérer la préparation, demandez à votre boucher de hacher la viande de veau et si vous souhaitez enrichir la recette, ajoutez des crevettes décortiquées. Autre variante, mais plus onéreuse cette fois, remplacez les coques par des coquilles saint-jacques cuites à la vapeur et coupées en morceaux à la façon d’une brunoise.

Bonus : une recette de coques à l’ibérique tout aussi délicieuse

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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