Mes recettes

Côtes de veau braisées au cidre, pommes d’amour fondantes au miel

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min

IB_S_BASIC_COPYRIGHT =Votre marché pour 4 personnes : 2 côtes de veau découvertes épaisses, de 320 g chacune environ (demandez à votre boucher) ; 4 petites pommes ; 50 cl de cidre ; 1 c. à soupe de fond de veau en poudre ; 2 c. à soupe de miel liquide ; 50 g de beurre ; 2 c. à soupe d’huile ; une demi cuillère à café de cannelle en poudre ; sel et poivre du moulin.

On y va : dans une poêle, faites saisir les côtes de veau dans l’huile et la moitié du beurre 2 min de chaque côté. Déposez les côtes dans un plat. Déglacez la poêle avec le cidre, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et un verre d’eau. Laissez bouillir 5 min. Versez le liquide sur les côtes de veau. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Mettez les côtes à cuire 15 min au four préchauffé à 180°C (Therm. 6). Lavez et ouvrez les pommes, videz-les délicatement. Remplissez-les du reste du beurre et de la cannelle. Refermez les pommes. Déposez-les dans un plat, arrosez-les de miel et versez 10 cl d’eau dans le fond du plat. Mettez les pommes à cuire 15 à 20 min au four préchauffé 180°C – 210°C (Therm. 6-7). Sortez les côtes de veau du four. Faites réduire le jus de cuisson, ajoutez une noix de beurre en fouettant.
Plantez un pique dans les pommes cuites, servez aussitôt avec les côtes et la sauce.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.