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Filet de canard poêlée de cèpes et galettes de polenta

Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 1 couvert : 1 filet de canard ; 125 g de polenta ; un demi litre d’eau ; 1 cuillère à café de sel ; 100 g de champignons de cèpes ; 30 g de beurre ; persil, sel et poivre.

canard aux cepes et polentaOn y va : préchauffer le four à 220°C (th7/8). Dans une poêle chaude déposer le filet côté peau sans matière grasse et le laisser colorer sur feu moyen (vous pouvez quadriller la peau à l’aide d’un couteau afin d’aider la graisse à fondre). Le retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Pour une cuisson rosée déposer ensuite le filet dans un plat à four et faire chauffer pendant 6 minutes. Laisser enfin reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant la cuisson du filet faire bouillir un demi litre d’eau avec la cuillère de sel. Remuer légèrement avec la polenta et verser le tout dans un plat creux sur 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir. A l’emporte pièce découper des rondelles de la taille de votre choix. Mettre de côté. Rincer et émincer les champignons puis les faire sauter à la poêle quelques minutes avec la moitié du beurre et le persil ciselé, saler et poivrer. Mettre de côté. Faire dorer les galettes de polenta sur chaque face avec le reste de beurre. Servir avec le filet mariné coupé en tranches fines, les galettes et les champignons par dessus.

Photo Douce France 2012

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.