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Crumble au parmesan et tartare de thon au chorizo-coriandre

Préparation : 40 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 500 g de thon rouge ; 50 g de chorizo fort ; 2 citrons verts ; une demi-botte de coriandre fraîche ; 300 g de roquette ; 50 g de farine ; 50 g de parmesan râpé ; 50 g de beurre doux ; 50 g de poudre d’amande ; 20 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 6 pincées de sel fin et 6 de fleur de sel ; 2 g de piment d’Espelette.

tartare de thon chorizo coriandreOn y va : préchauffez votre four à 200 °C. Préparez une pâte en mélangeant du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d’amande et le parmesan râpé. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et faites la cuire au four pendant 15 minutes. Une fois la pâte refroidie, préparez le thon. Coupez le thon rouge et le chorizo en petits cubes. Effeuillez et ciselez finement la coriandre puis mélangez tous les ingrédients ensemble avec des zestes et quelques gouttes de citrons verts, un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Emiettez la pâte refroidie dans un saladier. Dressez vos assiettes : pour cela disposez le tartare au centre de chaque assiette en formant un dôme. Émiettez le dessus avec le crumble de parmesan et ajoutez un bouquet de roquette assaisonné avec un peu d’huile d’olive. Pour la décoration, utilisez une réduction de vinaigre balsamique. Servir tout de suite pour que le citron ne « cuise » pas le tartare.

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Velleron

Rabelais des jeunes talents de la gastronomie. La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) vient d’organiser la 11e édition des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023, à la maison de la Mutualité (Paris Ve arr). Parmi les 36 lauréats récompensés, Thomas Leroy, 20 ans, qui travaille à Velleron, dans le Vaucluse, a été distingué dans la catégorie “glacier”. Ce prix est destiné à promouvoir l’apprentissage et les métiers de l’alimentation de proximité, cette cérémonie a permis de récompenser 36 jeunes professionnels talentueux, de 17 à 29 ans, dans treize métiers de bouche différents : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutiertraiteur, chocolatier, crémierfromager, cuisinierserveur, épicier, glacier, pâtissier, poissonnier et primeur. Bravo Thomas !

 

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre