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Crumble au parmesan et tartare de thon au chorizo-coriandre

Préparation : 40 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 500 g de thon rouge ; 50 g de chorizo fort ; 2 citrons verts ; une demi-botte de coriandre fraîche ; 300 g de roquette ; 50 g de farine ; 50 g de parmesan râpé ; 50 g de beurre doux ; 50 g de poudre d’amande ; 20 cl d’huile d’olive ; 5 cl de vinaigre balsamique ; 6 pincées de sel fin et 6 de fleur de sel ; 2 g de piment d’Espelette.

tartare de thon chorizo coriandreOn y va : préchauffez votre four à 200 °C. Préparez une pâte en mélangeant du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d’amande et le parmesan râpé. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et faites la cuire au four pendant 15 minutes. Une fois la pâte refroidie, préparez le thon. Coupez le thon rouge et le chorizo en petits cubes. Effeuillez et ciselez finement la coriandre puis mélangez tous les ingrédients ensemble avec des zestes et quelques gouttes de citrons verts, un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Emiettez la pâte refroidie dans un saladier. Dressez vos assiettes : pour cela disposez le tartare au centre de chaque assiette en formant un dôme. Émiettez le dessus avec le crumble de parmesan et ajoutez un bouquet de roquette assaisonné avec un peu d’huile d’olive. Pour la décoration, utilisez une réduction de vinaigre balsamique. Servir tout de suite pour que le citron ne « cuise » pas le tartare.

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Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.