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Cuisson longue d’un haricot de mouton et acompagnements

cuisson longuePréparation : 30 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 à 6 personnes : 1,3 kg de poitrine ou de collier d’agneau coupé en morceaux ; 2 tranches de poitrine fumée ; 6 tomates ; 2 gros oignons ; 500 g de navets ; 500 g de pommes de  terre ; 4 gousses d’ail ; 2 branches de thym frais ; 2 feuilles de laurier ; 2 branches de persil plat ; 1 cuillère à soupe de farine ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : effeuiller le persil, le laver, le sécher et le hacher, peler les oignons et les émincer, couper la poitrine fumée en petits lardons, écraser les gousses d’ail avec leur peau et couper les tomates en petits morceaux. Chauffer une cocotte en fonte avec l’huile, colorer les morceaux d’agneau quelques minutes à feu vif et de tous les côtés, ajouter les lardons et les oignons, laisser roussir quelques minutes, ajouter la farine et mélanger, verser un litre d’eau tiède, ajouter le thym, le laurier, les tomates et laisser mijoter 2 h à feu très doux.
Pendant ce temps, peler les navets et les pommes de terre pour les ajouter dans la cocotte 45 minutes avant la fin de la cuisson. Lorsque la viande est bien moelleuse et les légumes fondants, rectifier l’assaisonnement si besoin et saupoudrer de persil.  Servir le haricot d’«agneau» et ses légumes dans leur cocotte de cuisson.

Conseil de chef : contrairement aux idées reçues, la cuisson longue est très adaptée à nos modes de vie où tout doit être vite fait bien fait. Pour accélérer la préparation, préparer le plat la veille et le réchauffer une bonne trentaine de minutes à petit feu, le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Et puis si vous aimez la souris d’agneau, en voici une déclinaison très provençale

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Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

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