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Cuisson longue d’un haricot de mouton et acompagnements

cuisson longuePréparation : 30 min / Cuisson : 2 heures

Votre marché pour 4 à 6 personnes : 1,3 kg de poitrine ou de collier d’agneau coupé en morceaux ; 2 tranches de poitrine fumée ; 6 tomates ; 2 gros oignons ; 500 g de navets ; 500 g de pommes de  terre ; 4 gousses d’ail ; 2 branches de thym frais ; 2 feuilles de laurier ; 2 branches de persil plat ; 1 cuillère à soupe de farine ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : effeuiller le persil, le laver, le sécher et le hacher, peler les oignons et les émincer, couper la poitrine fumée en petits lardons, écraser les gousses d’ail avec leur peau et couper les tomates en petits morceaux. Chauffer une cocotte en fonte avec l’huile, colorer les morceaux d’agneau quelques minutes à feu vif et de tous les côtés, ajouter les lardons et les oignons, laisser roussir quelques minutes, ajouter la farine et mélanger, verser un litre d’eau tiède, ajouter le thym, le laurier, les tomates et laisser mijoter 2 h à feu très doux.
Pendant ce temps, peler les navets et les pommes de terre pour les ajouter dans la cocotte 45 minutes avant la fin de la cuisson. Lorsque la viande est bien moelleuse et les légumes fondants, rectifier l’assaisonnement si besoin et saupoudrer de persil.  Servir le haricot d’«agneau» et ses légumes dans leur cocotte de cuisson.

Conseil de chef : contrairement aux idées reçues, la cuisson longue est très adaptée à nos modes de vie où tout doit être vite fait bien fait. Pour accélérer la préparation, préparer le plat la veille et le réchauffer une bonne trentaine de minutes à petit feu, le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Et puis si vous aimez la souris d’agneau, en voici une déclinaison très provençale

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.