De sa maman, Delphine Roux dit qu’elle avait « peur de tout » et de son papa, André, la restauratrice se souvient que c’est lui qui a insisté pour que sa fille, rachète un petit local à Madie, « une dame qui cuisinait dans un réduit avec son mari et son fils au service ». C’était en 1995. « C’était petit mais très bien tenu », reconnaît Delphine qui n’a pas changé le nom, conservant au restaurant son nom de « Madie, les Galinettes ». Les décennies se sont succédé, la réputation a grandi et c’est en ce jour de sainte Delphine que Delphine reçoit le Grand Pastis pour souffler les 30 ans de son restaurant, devenu une référence.
Le Grand Pastis : 30 ans au compteur, qui sont les personnes qui ont marqué ces 3 décennies ?
Delphine Roux : C’est d’abord ma grand-mère, Mauricette, qui m’a donné le goût de la cuisine, le goût de la simplicité et de la tradition. Tout ceci a perduré avec ma maman, normande, qui s’est très vite mise à la cuisine provençale… Même si l’huile d’olive, ça a été un peu dur pour elle pendant quelques temps (rires). Je la regardais cuisiner tous les soirs à la maison ; tous les jours, elle nous faisait un plat avec la viande que mon père amenait de l’abattoir. Des plats simples, toujours faits maison. J’ai le souvenir que je regardais ma grand-mère ou ma mère cuisiner pendant des heures.
Il y a eu mon papa qui, chaque matin à 5 heures, va au marché voir ce qu’il trouve en viandes et poissons. Et puis il y a eu Thierry Miramont, mon grand ami, qui a embelli et décoré mon restaurant magnifiquement avec ses œuvres qui habillent toujours sur les murs du restaurant…
Le Grand Pastis : Le style Delphine Roux c’est quoi ?
D.R. : J’ai envie de dire, la simplicité, la tradition et la Provence. Je n’ai rien inventé, je ne fais que reproduire des recettes très traditionnelles mais que j’aime, qui me plaisent et que je partage avec mes clients.
Le Grand Pastis : Vous êtes un monument ?
D.R. : Et la Bonne mère alors ? Vous n’allez pas me comparer à la Bonne Mère (rires) ! Je ne suis pas un monument, non, mais j’ai de la chance. Ça fait 30 ans que je prends du plaisir à faire ce que je fais. J’ai aussi une super équipe qui m’entoure depuis très longtemps, et je pense que ce n’est pas un hasard, si je me régale toujours autant dans le travail c’est en grande partie grâce à eux.
Le Grand Pastis : Est-ce qu’il y a une anecdote particulièrement marquante, un événement qui a marqué ces 30 ans ?
D.R. : Je pense à ce matin où Franz-Olivier Giesbert m’a appelée pour participer à une émission le soir même à Paris. C’était au moment du confinement, on venait de décréter que les restaurants devaient fermer. Il m’a demandé : – Delphine tu es pour ou contre les mesures ?’ Et bien évidemment que je suis contre ! Ensuite Franz me dit que je dois monter à Paris pour le dire au Premier ministre. « Il est 7h du matin, Franz t’es gentil mais non, moi je ne suis pas une politique, je suis une cuisinière »… Et puis j’avais pas trop envie, il m’a rappelée toute la journée, je devais vider les frigos pour la deuxième fois. Delphine Roux
Et puis, j’ai eu cette émission avec Jean Castex. C’était un grand Monsieur ce Premier ministre, avec son accent chantant. Il m’a écoutée avec bienveillance. Ça a été un grand moment finalement et, ensuite, il est revenu me voir au restaurant, c’est un beau souvenir.
D.R. : Ah ça m’aurait fait plaisir ! Quand j’ai acheté, en 1995, il n’y avait rien sur le port. Il n’y avait pas de terrasses ! Moi, je sortais beaucoup la nuit à l’époque et ma vie se passait de l’autre côté, sur le quai de Rive Neuve, du côté de la place Thiars, à l’X, à la Tartane. Je rêvais d’&voir un restaurant là-bas, je me disais que j’allais commencer à travailler ici et si tout se passe bien, je déménagerai en face. Et puis je suis tombée amoureuse de ce lieu, avec sa vue sublime sur Notre-Dame, l’ensoleillement, le côté protégé du mistral. Ici, je passe mon temps dehors, en terrasse sauf quand il pleut.
Le Grand Pastis : A quoi ressembleront les 30 prochaines années ?
D.R. : Houlaaaaa… J’espère qu’on aura encore pas mal de bons moments ici. Même si tous les 3 ans, je dis que j’en ai marre, que j’arrête tout. Mais dès que ça me passe, je me dis que je suis complètement fadade, je suis trop bien là. Je sais pas si mon fils Milo se lancera dans la restauration. Un jour il m’a dit : – Tu feras comme papi, maman, tu iras me faire les courses ?’ Si je pouvais l’accompagner, pas en cuisine mais à l’accueil, ça me plairait. Je n’en parle pas trop pour ne pas l’enfermer dans ce monde et pour ne pas qu’il regrette son choix. Je ne veux pas qu’il se sente obligé de prendre la suite, je le laisse mûrir tranquillement.
Chez Madie Les Galinettes, 138, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 90 40 87.
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