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Epaule de veau confite, marinade et condiment cerfeuil-amande

épaule de veau
Préparation : 15 min / Cuisson : 5 heures épaule de veau

Votre marché pour 4 personnes : 1 épaule de veau de 800 g ; 300 g de yaourt grec ;  4 cuillères à soupe de curry sauvage ; 2 citrons bio ; 2 gousses d’ail ; 20 cl de vin blanc ; 2 oignons ; 1 cuillère à café de paprika fumé ; 1 pincée de graines de fenouil ; 1 botte de cerfeuil ; 50 g d’amandes ; de l’huile d’olive ; sel et poivre ; du piment d’Espelette.

On y va : mélanger le yaourt avec le curry sauvage, le paprika fumé, les graines de fenouil, le jus d’un citron, du sel et deux gousses d’ail râpées. Masser l’épaule de veau avec la marinade dans tous les recoins, mettre dans un plat allant au four et verser quelques filets d’huile d’olive. Ajouter dans le fond du plat, les oignons coupés en quatre et verser le vin blanc. Cuire au four à 160°C pendant 4h30 puis augmenter à 180°C pendant 30 minutes supplémentaires.

Pour le condiment, hacher la botte de cerfeuil finement, hacher les amandes puis les mélanger ensemble avec de l’huile d’olive et le jus d’un citron jusqu’à l’obtention d’une sauce que l’on peut servir à la cuillère, ajouter du sel, du poivre et du piment d’Espelette selon les goûts. Sortir l’épaule de veau du four, servir avec le condiment cerfeuil/amande. Accompagner de légumes au choix comme des petits pois, fèves et haricots verts à la menthe.

Bonus : veau et petits légumes font bon ménage…

Photo Thomas Dhellemmes

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Vite lu

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler.
Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone,
83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.