Ferments Bakery : café ou chocolat, je bois quoi avec ma galette des rois ?

Inaugurée le 22 décembre 2022, la boulangerie Ferments Bakery célèbre l’Epiphanie cette année « pour la première fois » avec une galette à la pistache, dont Guillaume Tétu raconte les origines. « J’ai voulu proposer une galette riche des goûts avec lesquels j’ai grandi et, comme j’étais allergique aux œufs, j’ai beaucoup mangé de baklawa… »

Et le résultat est étonnant de raffinement : la galette est feuilletée au beurre AOP d’Isigny-Sainte-Mère pour la détrempe et du beurre Montaigu AOP pour le tourage. « Le dessert est fourré d’une crème d’amandes onctueuse et forte en goût, c’est un choix assumé », explique Guillaume Tétu. A base d’amandes, de sucre complet, de pâte de pistache pure et d’extrait d’eau de fleur d’oranger, le cahier des charges bio coche toutes les cases. « C’est moi qui ai imaginé la recette mais on a beaucoup échangé avec Fred, notre tourier, pour l’améliorer », sourit le boulanger qui conseille en outre de savourer sa galette chaude (enfourner à 220°C pour 5 minutes seulement) afin d’en exalter les saveurs fines et délicates, surlignées par la fleur d’oranger.

Autre vedette de Ferments Bakery : la brioche feuilletée des rois. Elaborée à partir d’une base de brioche feuilletée sur le même principe que les croissants, elle affiche un taux riche en beurre de 30 à 35%. Elle est fourrée d’une crème d’amandes enrichie d’oranges, citrons et griottes confits. « On en est très fier », finit par reconnaître Guillaume.

Café ou chocolat, on boit quoi ?

Derrière son comptoir, Mati ambiance la salle et sert ses cafés de spécialités aux origines sélectionnées à ceux qui viennent déguster une viennoiserie ou un goûter dans l’après-midi. « Pour accompagner la galette aux pistaches, j’imagine un café (20%) au lait chaud entier (80%). L’ensemble viendra compléter la douceur de la galette ; je pense à un café lavé du Salvador, torréfié par la Tisserie, choisi pour ses marqueurs d’agrumes et de chocolat, plutôt vif en bouche ».
Et pour la brioche feuilletée ? « Il faut la tremper dans un chocolat… C’est l’association parfaite pour un goûter ou un petit déjeuner avec d’épaisses tartines intartinables ». Il vous faudra préparer un chocolat chaud avec un chocolat noir pâtissier à 70% enrichi d’une grosse mousse et n’oubliez pas : toujours du lait entier !

Ferments Bakery, 95, rue de Lodi, Marseille 6e. Galette des rois à la pistache, 25 € pour 6 personnes. Couronne des rois, 28 € pour 6-8 personnes.

Un tourier chez Ferments Bakery ?

Fred est un tourier. Un métier trop rare estime ce Marseillais né il y a 38 ans, dans le 10e arrondissement. « Je suis chef tourier chez Ferments Bakery, annonce-t-il fièrement. Un tourier c’est celui qui tourne et lamine toutes les pâtes sucrées et, de temps à autres, les pâtes traiteur (quiches, chaussons, feuilletés etc) ». En résumé : un pro du pliage-tourage. « J’ai appris la boulangerie à Marseille et j’ai longtemps travaillé comme boulanger avec des farines blanches et des mélanges meuniers… C’est lorsque je suis parti en Suède en 2014 pour 5 ans, que j’ai pris conscience du prestige de la boulangerie française à l’étranger ». Une réputation qu’il entretient avec passion, désormais, rue de Lodi…