Ça y est, la saison est lancée ! Avec le long week-end de Pâques, de la Riviera à Saint-Tropez, des Alpilles au Luberon en passant par la Camargue, toute la région Provence s’est mise en mode été : les plages privées sont aménagées, les restaurants ont dressé les terrasses et Florent Pietravalle donne le ton de « son » été. Le chef de la Mirande, à Avignon, a écrit une carte courte, concise mais vive et intelligente ; autour d’un produit, une courte histoire raconte l’assiette : l’asperge en fondue d’ortie et ris de veau croustillant ; le petit pois-anguille fumée, en jus et agnoletti ; la lisette umami marinée et caramélisée-fumet de poisson bleu citron noir.
Le repas se poursuit sur une classique sole meunière sauce champagne millésimé ou un boeuf de Camargue angus bio et crème d’anchois. Les provenances locales, les modes de culture toujours sains et respectueux de la terre et la clarté des énoncés participent de l’esprit de ce chef de 29 ans qui sait ce qu’il veut et prouve que ce qui se conçoit bien s’énonce clairement. En salle, c’est le même dynamisme que l’on retrouve à la carte de Didier Sakhir. Le sommelier propose un champagne apéritif n°740 de chez Jacqueson ; cette cuvée complexe et puissante tire toute sa minéralité de son assemblage 40% vin de réserve et 60% de millésime 2012. L’exceptionnelle année 2012 pétille dans chaque flûte à la bulle fine et travaillée, la fête à la première gorgée. Ensuite ? laissez le chef conduire le festin avec une coupe d’araignée de mer-espuma de gin et relents de céleri et pomme verte. Suit un carpaccio de boeuf au citron et haricots verts surligné d’un trait de balsamique-réduction de jus de veau et huile d’olive. Le carré d’agneau du Ventoux est exceptionnel car fumé au bois de vieux fûts de châteauneuf (« château Montredon », souffle Didier) ; la chair est juteuse, tendre et s’encanaille d’une jolie déclinaison douce-amère autour du pois chiche. Cette cuisine a du goût, elle s’assume, elle prend parti et refuse le maniérisme. Pietravalle adore les jus, les sauces, les réductions qui le lui rendent bien. Le jus d’agneau court et corsé déglacé au vin blanc est un modèle du genre. Comme un magicien, Didier Sarkhis annonce non sans fierté un très pertinent rouge 2015 des deux soeurs du domaine de Marcoux. L’assiette et l’accord vin valent à eux seuls le déplacement.
Restait au chef pâtissier, Clément Meiffre, à entrer dans la danse à coups de mignardises et de mille et une feuilles bien sentis. Ce dernier, vanillé à souhait, présente une pâte feuilletée maison croustillante et beurrée sans modération ; un travail pâtissier qui vient en écho aux fraises d’ici, tout en justesse, sans ajout surperflu. Alors faut-il y aller ? On ne se pose plus la question si on aime ce duo de chefs (cuisinier et pâtissier) qu’on devine copains. On y court parce que la carte change au gré du marché et qu’elle est suffisamment courte pour laisser deviner tout le travail et la justesse de chaque assiette. On y réserve parce qu’on aime les assiettes élégantes qui n’ont pas besoin d’une loupe pour en deviner le contenu et parce que la générosité est une vertu cardinale chez un cuisinier.
Hôtel La Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; résas au 04 90 14 20 20.
Menu déjeuner : 39 € ; formules 65 et 85 € ; menu vegan : 60 €.
