► Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê, coriandre et piment).
• A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

► Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

• Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

► Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

► Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
• Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Carnet de cave

Grands vins et plats de fêtes à la Côte de Boeuf avec Fabrice Di Giorgio

17 décembre 2019

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grandpastis

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Fabrice di Giorgio C’est un moment important du calendrier, celui où les familles et amis se retrouvent pour partager un repas. Les fêtes de fin d’année arrivent et beaucoup élaborent ces jours-ci les menus et les accords vins les plus pertinents pour vivre au mieux cette trêve hivernale. « C’est une période heureuse, confie Laurent Ceccarini, le propriétaire. Nos habitués viennent profiter du feu de cheminée et de la douce odeur du bois. Entre rustique et tradition, ils viennent savourer la tradition d’un Noël français » se réjouit-il. Son restaurant, la Côte de Boeuf, sera ouvert les 24, 25, 31 décembre ainsi que le 1er janvier. Fabrice Di Giorgio, le sommelier maison, profite des dernières heures pour distiller quelques conseils et invite à découvrir la cave…

Les spiritueux C’est une tendance lourde depuis quelques années : les spiritueux retrouvent les faveurs des clients. Avec une carte de 8 rhums (Paraguay, Colombie, la Compagnie des Indes), la Côte de Boeuf propose également 12 whiskies (écossais, taïwanais, français ou japonais). « Pour escorter une tranche de saumon fumé, le Lagavullin, un whisky fumé et iodé se révélera parfait » souffle Fabrice.

Le champagne, roi des fêtes « On va boire du champagne, à la flûte pour l’apéritif ou en dessert… Pour fêter les grandes occasions, la bouteille s’impose, confie Di Giorgio avec un sourire complice. Tout peut s’accompagner au champagne même une viande rouge » assure-t-il. Avec une préférence pour le Cristal de Roederer, Fabrice conseille également un Deutz à l’apéritif pour ouvrir l’appétit. Quant au Pol Roger, « il affiche un caractère qui lui permet de tenir tête aux plats de viande les plus élégants ». Servez vos champagnes à 8-9°C, « plus froids, les molécules aromatiques s’éteignent » explique Fabrice Di Giorgio. Si on souhaite masquer la sucrosité d’un dessert, « optez pour un champagne brut » et pour jouer la complémentarité, « un rosé de chez Deutz fera l’affaire ».
En cette fin décembre, la Côte de Boeuf servira des desserts à base de poire, pomme et coing ; par ailleurs, la pâtissière Sabrina Guez y proposera quelques-unes de ses bûches.

Avec les truffes Pour les préparations truffées, Fabrice Di Giorgio cible les bordeaux et les côtes-du-Rhône « car ils en appellent à des cépages épicés et veloutés à l’instar de la syrah, du merlot et du cabernet. On les sert à 14°C pour exalter toutes les notes, même les plus volatiles ». A Cornas, on choisira un Champelrose du domaine Courbis à moins que vous ne préfériez un rouge du domaine Saint-Préfert ou un Beaucastel, tous deux à Châteauneuf-du-Pape. Dans le Bordelais, un saint-Estèphe, château Haut-Marbuzet ou un Cos d’Estournel feront merveille.

Avec les gibiers Les accords viande blanche et vin blanc se vérifient encore ; pour les fêtes, on servira à la Côte de Boeuf un chapon farci aux gambas et céleri en texture-jus corsé pour lequel Fabrice imagine un Puilly-Fuissé (bourgogne), 2016 vieilles vignes, du domaine Merlin. Le 31 décembre, pour escorter un chevreuil rôti-mousseline de panais, le sommelier préconise « quelque chose de fin, un château Simone à Palette près d’Aix ou, , un Clos Vougeot 2012, du domaine Gros frère et soeur ».

La Côte de Boeuf, 35, cours Honoré-d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25. Les 24 et 25 décembre, formule plat-dessert : 50 € (chapon farci aux gambas-céleri en textures jus corsé ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel ou marrons-mandarine. Le 31 décembre et 1er janvier, formule plat-dessert : 50 € (dos de chevreuil rôti-mousseline de panais noisettes-foie gras et jus court ou gambas cameron à la plancha-légumes croquants vinaigrette truffe d’hiver ; bûche Sabrina Guez, chocolat-caramel).