Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Restaurants en Provence

Guilhem et Corinne Sevin : un menu tomates et un voyage sonore en vedette chez Christian Etienne cet été

menu tomatesIl est treize heures, le soleil au zénith, la pierre des façades brûle tout Avignon. A quelques heures du lancement du festival de théâtre, le restaurant Christian Etienne fourbit ses armes. Après le menu cochon en automne, le menu truffes en hiver, et le fameux menu printanier, Guilhem Sevin présente son menu tomates, un rendez-vous initié par le fondateur moustachu de cette maison, il y a une bonne vingtaine d’années dont les Sevin ont pris la succession. En salle, une équipe jeune va et vient avec concentration et ses sourires font oublier quelques gestes imprécis chez les derniers arrivés. Il faut reconnaître qu’elle impressionne cette maison, couverte d’ampélopsis, construite entre la fin du XIIe et le début du XIIIe siècles. La distribution des rôles est celle de toutes les maisons de famille : tout en haut des marches, Corinne Sevin incarne la maîtresse de maison. En cuisine, Guilhem entraîne sa brigade. Des Anglais, des Japonais, tous viennent de loin pour vivre l’expérience… Va falloir assurer.

Taureau fondant, jus gourmand
Du menu tomates millésime 2018, on retiendra la volonté de nous offrir beaucoup de fraîcheur ; la gambas obsiblue coriandre et avocat en guacamole-pulpe de tranche de tomate résume ce souci du produit rare cuisiné au plus juste. Suit un trio de tartares de tomates (ananas, green zebra, coeur de boeuf) au parfait assaisonnement. Pour accompagner le filet de sébaste-crème d’ail riz vert coeur de tomates et tomates olivettes confites, le sommelier a choisi un millésime 2014 chez Henri Bourgeois, cuvée la Demoiselle de Bourgeois, un 100% sauvignon qui raconte le terroir de silex, la fraîcheur florale et les notes boisées en fin de bouche pour la profondeur… Après le poisson, la viande et un fondantissime filet de taureau-polenta pailleté d’or et haricots liés d’une concassée de tomates marmande-jus infusé au poivre. Une, puis deux, puis trois cuillères de jus, c’est un bonheur de saucer cette réduction qui colle aux lèvres, la viande est tendre, intense et délicate, c’est une réussite. Un chèvre cendré de la Garde-Adhémar, crémeux, intense avec une belle longueur joue sur les deux tableaux : le fondant d’un côté, le croustillant des cheveux d’ange de l’autre. Comme une déclaration à ses clients, le chef leur offre un coussin d’amour, façon blanc-manger avec un sablé huile d’olive. Une composition anisée relevée par un élixir de safran bio de chez Ludwig Hauwelle pour la note fugace et aérienne.

Alors faut-il y aller ? Le menu thématique est une figure de style en cuisine assez difficile dont Guilhem Sevin s’extirpe avec a propos. Ses assiettes sont variées, jamais répétitives et les tomates y figurent à des degrés divers. La partition est végétale, le chef épouse son époque qui exige de la légèreté et des saveurs. Alors oui pour l’esprit familial de cette adresse, oui pour la cuisine qui cherche, expérimente et nous fait sentir la volonté d’un cuisinier d’aller toujours plus loin…

10, rue de Mons, à Avignon ; infos au 04 84 88 51 27. Menus déjeuner 35 et 48 € ; menu tomates 75 €, menus 85, 105, 130 €. Ouvert 7/7j en juillet, fermé le mer et jeu en août.

christian EtienneUn étonnant voyage en cuisine à écouter

Pour célébrer la 30e année d’étoile au Michelin, Corinne et Guilhem Sevin ont imaginé un voyage sonore en cuisine et confié cette oeuvre au designer sonore Benjamin Darmon. Le client s’équipe d’un casque et se laisse partir dans les coulisses, en cuisine, où la voix du chef scande le service et les « oui » résonnent comme une antienne. La musicalité est évidente, les oscillations racontent le stress, le coup de feu, la montée en protase du service qui annonce le point culminant puis l’apodose, le retour au calme après la tempête. C’est une innovante façon de nous faire vivre le métier et de mesurer le contraste entre l’agitation et l’énergie en coulisses, le calme, la quiétude, le rythme maîtrisé du service. La salle, comme un aboutissement et le début en même temps d’une nouvelle aventure.
Le voyage sonore est proposé avec le menu du Palais dans sa version à 130 €.

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