Il y a des adresses pour qui la « cuisine de famille » n’est ni un argument commercial, encore moins marketing. Hamé by La Concorde raconte un parcours de vie, un long chemin, celui d’une famille de réfugiés politiques qui croisent un jour de 2015 leur destinée avec celle de Marseille. A la barre, il faut aller chercher Astghik (la « petite étoile ») en cuisine, et Gayné, sa sœur, en salle. Davit, fils de la première, fait ses études à Paris mais revient à Marseille dès que possible pour prêter main forte aux femmes. Une famille, un restaurant qui a ouvert voilà peu et qui ambitionne, de servir une « cuisine fraîche et sincère qui essaie de raconter autre chose que le folklore habituel », dixit Davit.
Dans les deux salles microscopiques mais confortables, avec vue sur la cuisine pour l’une d’elles, les conversations sont joyeuses. La carte passe de table en table, Gayné prend les commandes. Aubergines fondantes farcies d’une pâte fine aux noix-coriandre fraîche et grenade, boreks dorés en pâte filo garnie de fromage fondant et herbes fines font l’unanimité. Côté plats, les tolma (feuilles de vigne farcies au bœuf et riz) se parent d’une émulsion de matsoun, fromage qui aiderait à devenir centenaire… Il y a aussi le chou-fleur rôti sur homos de haricots blancs-huile aux épices et noix de cajou torréfiées.
En hommage aux Arméniens grands consommateurs de truites, on débutera le déjeuner avec des filets de truites en tartare-quelques lentilles émulsion aux notes d’estragon et yuzu. Délicat, plutôt raffiné, cette « cuisine arménienne bien retapée » s’avère fraîche et aiguise l’appétit. Quelques keftés (ailleurs qualifiées de kebbés) sont proposés avec des légumes de saison rôtis. L’assiette est mouillée au bouillons de jus de bœuf réduit, bienvenu pour hydrater et assouplir la viande qui gagne en saveurs. Et avec ça ? Un vin de là-bas, le fameux Karas cuvée Areni 2023, élevé sur les pentes rocailleuses du mont Ararat. Un rouge aussi charpenté que ses tanins sont rustiques. Un rouge à la rugosité disciplinée sur des notes de raisins noirs, profond et en harmonie avec les plats locaux.
Pour accompagner le café, il faudra goûter le gata, lointain cousin de la frangipane, galette des rois typiquement arménienne accompagnée ici d’une chantilly au yaourt siphonnée aux arômes aigres d’orange.
Pour qui ne connaît rien au patrimoine arménien, et pour ceux qui veulent vibrer aux émotions bien connues de cette cuisine millénaire, Hamé by La Concorde est une nouvelle adresse référente. Ceux qui ont connu Astghik tour à tour chef et traiteur à domicile, puis à l’œuvre au food cub des Docks village, la retrouveront ici en pleine forme. Sa cuisine de femme est attachante, son geste technique affectueux. On aime le soin apporté à la sélection des produits et à leur mise en forme. Ici, on parle arménien, ce qui condimente plus encore les assiettes ; une expérience très singulière.
Hamé by La Concorde, 36, rue du Petit Puits, Marseille 2e arr. ; infos au 07 53 24 13 30. Carte 30 €
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