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Houmous de pistache, crackers au sésame et au lard

houmousPréparation : 1 heure

Votre marché pour 12 personnes environ :
pour les crackers au sésame : 400 g de farine aux céréales ; une demi cuillère à café de levure chimique ; une demi cuillère à café de bicarbonate de soude ; 1 cuillère à café de sel ; 130 g de lard frais ; 130 g de graines de sésame ; 25 cl de lait froid et de la fleur de sel .
Le houmous de pistaches : 270 g de pistaches décortiquées ; 20 cl d’eau ; 2 cuillères à café de tahiné (crème de sésame) ; 2 cuillères à café de jus de citron frais ; une demi cuillère à café de cumin ;
une demi cuillère à café de piment d’Espelette ; 1 cuillère à café de paprika ; 2 gousses d’ail, pelées, dégermées et hachées ; 3 cl d’huile d’olive extra-vierge.

On y va : faites torréfier les graines de sésame dans une poêle, 5 minutes à feu moyen, afin d’obtenir une couleur légèrement dorée. Laissez refroidir. Mélangez la farine aux céréales, la levure, le bicarbonate de soude et le sel, dans un grand saladier. Ajoutez le lard finement haché et les graines de sésame torréfiées. Remuez en ajoutant le lait. Dans le bol d’un robot muni du crochet (ou à la main sur un plan de travail fariné), pétrissez rapidement (3 min environ). Stoppez dès la formation d’une boule. Filmez et laissez reposer la pâte 1 heure au frais. Etalez finement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez uniformément sa surface avec une fourchette. Avec un emporte-pièce découpez des petits disques. Disposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 30 min minimum au frais. Préchauffez le four à 200-210°C. Saupoudrez les crackers d’une pincée de fleur de sel et faites cuire 8 min, jusqu’à coloration dorée, en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir les crackers sur une grille. Ils se conserveront jusqu’à cinq jours dans une boîte hermétique.

Le houmous : versez les pistaches dans une grande casserole et couvrez-les avec 30 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et versez-les dans le bol d’un mixer avec le tahiné, le jus de citron, le cumin, le piment d’Espelette et l’ail. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse (4 minutes environ). Puis sans cesser de mixer, incorporez progressivement l’huile d’olive pour arriver à une consistance de purée. Répartissez le houmous dans des verrines. Décorez le dessus d’un filet d’huile d’olive, de persil haché et de fines lamelles de cébette.

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Vite lu

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler.
Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone,
83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.