► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Mes recettes

Houmous de pistache, crackers au sésame et au lard

4 mai 2018

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 1 heure

Votre marché pour 12 personnes environ :
pour les crackers au sésame : 400 g de farine aux céréales ; une demi cuillère à café de levure chimique ; une demi cuillère à café de bicarbonate de soude ; 1 cuillère à café de sel ; 130 g de lard frais ; 130 g de graines de sésame ; 25 cl de lait froid et de la fleur de sel .
Le houmous de pistaches : 270 g de pistaches décortiquées ; 20 cl d’eau ; 2 cuillères à café de tahiné (crème de sésame) ; 2 cuillères à café de jus de citron frais ; une demi cuillère à café de cumin ;
une demi cuillère à café de piment d’Espelette ; 1 cuillère à café de paprika ; 2 gousses d’ail, pelées, dégermées et hachées ; 3 cl d’huile d’olive extra-vierge.

On y va : faites torréfier les graines de sésame dans une poêle, 5 minutes à feu moyen, afin d’obtenir une couleur légèrement dorée. Laissez refroidir. Mélangez la farine aux céréales, la levure, le bicarbonate de soude et le sel, dans un grand saladier. Ajoutez le lard finement haché et les graines de sésame torréfiées. Remuez en ajoutant le lait. Dans le bol d’un robot muni du crochet (ou à la main sur un plan de travail fariné), pétrissez rapidement (3 min environ). Stoppez dès la formation d’une boule. Filmez et laissez reposer la pâte 1 heure au frais. Etalez finement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et piquez uniformément sa surface avec une fourchette. Avec un emporte-pièce découpez des petits disques. Disposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 30 min minimum au frais. Préchauffez le four à 200-210°C. Saupoudrez les crackers d’une pincée de fleur de sel et faites cuire 8 min, jusqu’à coloration dorée, en retournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir les crackers sur une grille. Ils se conserveront jusqu’à cinq jours dans une boîte hermétique.

Le houmous : versez les pistaches dans une grande casserole et couvrez-les avec 30 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et versez-les dans le bol d’un mixer avec le tahiné, le jus de citron, le cumin, le piment d’Espelette et l’ail. Mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse (4 minutes environ). Puis sans cesser de mixer, incorporez progressivement l’huile d’olive pour arriver à une consistance de purée. Répartissez le houmous dans des verrines. Décorez le dessus d’un filet d’huile d’olive, de persil haché et de fines lamelles de cébette.