► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Bienvenue au royaume de Pixel. Entre chênes kermès et cistes, courant sur les mottes de thym et les caillasses qui dessinent la physionomie de la garrigue, le berger australien de Jean-Pierre Hueso s’en donne à cœur joie. A ses côtés, accompagnant un troupeau de quelque 116 chèvres du Rove, son maître regarde d’un œil bienveillant le chien en plein travail de regroupement des bêtes… « Il est hyperactif, dit de lui Jean-Pierre. Mais c’est un chien de berger un peu particulier car sa vraie passion, ce sont les lapins… En fait, il ne fait que ce qu’il veut ».
A 55 ans, Jean-Pierre Hueso a connu mille vies, « jamais plus de 5 ans dans le même métier », reconnaît-il, évoquant son passé de technicien en bureau d’études, de personnel navigant, de commercial, de serveur dans la restauration. « Je me suis retrouvé un jour propriétaire de plusieurs hectares de garrigue et, après réflexion, je me suis dit que l’activité humaine la plus utile c’était le pastoralisme… Equin, bovin, porcin mais le pastoralisme ». Alors Jean-Pierre a rejoint « un groupe de Gaulois qui se battaient pour faire vivre une AOP » et est entré dans la famille des éleveurs de chèvres du Rove, charmé par leurs cornes en forme de lyre et les bonnes brousses qu’il pouvait fabriquer.
Jean-Pierre Hueso et la pression foncière
« J’ai rejoint l’AOP en 2021 je crois et nous sommes une petite huitaine », dit-il. Le berger milite pour la conservation des espaces naturels qui hébergent une faune menacée. Ici, entre Lançon-de-Provence et Cornillon-Confoux, la ville se rapproche au point que Jean-Pierre se sent sur la ligne de front, « je suis même en conflit avec un de mes voisins qui a une villa, souffle-t-il. Ça commence par un grand jardin avec une maison, puis on construit une deuxième maison… »
Faire partie d’une AOP, c’est un soutien, ça alimente le sentiment d’appartenance à un groupe d’éleveurs et « sans leur accueil ni leur soutien, je ne me serais pas lancé ». Avec un litre de lait, Hueso fabrique deux brousses qu’il arrive à vendre au prix juste « mais si on produisait des fromages de chèvre classiques, on ne s’en sortirait pas. Les consommateurs ne pensent qu’au prix et préfèrent aller chercher leurs fromages du côté de l’Ardèche. Le bien-être animal, la qualité intrinsèque du produit ne font pas le poids par rapport au prix. En revanche, on vend bien du côté des Amap et auprès des fromageries. Ce sont des consommateurs sensibles à l’idée qu’une bête se nourrit d’herbes fraîches, en liberté ; avec moi, les chevreaux sont élevés sous la mère ».
« Le loup est ici chez lui, il faut qu’on fasse avec»
Chez les éleveurs de chèvres du Rove, la solidarité se vit au quotidien : – Je me souviens encore de ce conseil de Luc Falco, jamais avare en bons conseils : – Forme-toi, forme-toi, forme-toi’. François Borel aussi, le président de l’AOP, à la Roque d’Anthéron, il est toujours là quand on l’appelle ». Il est 16h30, le soleil de printemps commence à décliner mais l’appétit des chèvres pour les jeunes pousses de pin d’Alep, de chêne et les broussailles ne faiblit pas, « il n’y a que le thym qu’elles n’aiment pas », confie le berger de 55 ans. Evoquant le loup qui est revenu sur ses terres, Jean-Pierre Hueso est pragmatique : – Le loup, c’est comme la pluie, elle doit tomber. Le loup est à sa place dans l’espace naturel. Si je mets un imperméable pour la pluie, pour le loup je devrai m’adapter, je ne dois pas le chasser. Il doit se nourrir d’autre chose que de mes bêtes, des sangliers, des lapins, des marcassins… A moi de trouver les moyens de protéger mes chèvres ».
Un rapport affectif avec les bêtes
Le troupeau avance lentement et rejoindra dans une grosse heure la bergerie, « un troupeau c’est comme une classe, il y a les fayots, les méchantes, celles qui essaient de bien faire, celles qui ratent… Je ne leur donne plus de prénom parce que je finis par m’y attacher, alors je leur donne un numéro mais là aussi, on s’attache… Plus jamais, je ne pourrai appeler une chèvre par le 40, ce n’est pas possible ». Et pendant ce temps, Pixel continue à courir, infatigable…
A lire, « Brousse du Rove, l’appel des collines », de Mayalen Zubillaga, 72 pages, éditions de l’Epure, 15 €.
Photos Jean-Pierre Hueso et DR
Ils sont les huit derniers producteurs de brousses du Rove AOP
La fromagerie Gouiran au Rove
Francois Borel, la Roque d’Anthéron
Laurence Chaullier, Meyreuil
Natacha Duverdier, les Baux-de-Provence
Bastien Falcot, Cuges les Pins
Franck et Marc Gouiran, Le Rove
Jean Pierre Hueso, Salon-de-Provence
Eric Prioré, Septèmes-les-Vallons
Bernard Thoron, Saint-Julien-les-Martigues
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