Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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En direct du marché

La poutargue Adamer de Simon Merzouk transcende les communautés

Simon MerzoukSimon Merzouk a installé son petit laboratoire au fond d’une impasse du centre-ville de Marseille, dans une courette ensoleillée parée de bougainvilliers. On fait de la poutargue dans sa famille aussi loin que Simon se souvienne, ce dernier répétant les gestes du grand-père avec la même régularité depuis 2006… « Je fais de la poutargue depuis 1997 mais avant, je me contentais de cirer » explique-t-il en guise d’accueil. Les poches de mulet que travaille Simon sous la marque Adamer arrivent de Mauritanie essentiellement, parfois du Brésil voire de Floride. Boutargue ou poutargue, Simon ne s’encombre guère de nuances linguistiques, les deux écritures cohabitant sur le site internet de la maison et les étiquettes.

poutargue« Elles sont commercialisées soit sous vide soit plongées dans la cire, explique l’artisan qui assure que leur qualité est égale en dépit des différences de traitement. Mais par goût très personnel, je préfère les poutargues cirées et dégustées de 15 à 20 jours après trempage. J’aime ce goût iodé confit, les arômes salins sont exaltés et la longueur en buoche m’étonne encore » dit-il avec gourmandise. Amader vend ses poutargues partout en France, de Paris à Nice, Cannes et Toulon, de Marseille bien sûr jusqu’à Annecy. Epiceries fines et orientales, écaillers, poissonniers et certaines boucheries cacher se disputent ses précieuses poches qu’on savoure en fines tranches à l’apéritif, « râpées aussi c’est très bon sur des tagliatelles, des risotto et des œufs brouillés, conseille Simon Merzouk qui ajoute à ce bel inventaire, la soupe de poissons de roche et en remplacement des anchois à la sortie du four d’une pizza ».

Chacun la sienne
A chaque pays ses préférences, quand l’Espagne raffole de la poutargue de thon ou de julienne, l’Italie lui préfère les poutargues de thon et de mulet, « en France, c’est le mulet qui domine avec une récente percée de la poutargue de thon » remarque Simon pour qui le produit s’est considérablement démocratisé : – Quand j’ai commencé, il y a 22 ans, on en mangeait rarement. On allait chez Monsieur Bandikian, Arax à la rue d’Aubagne, à la maison Journo ou chez le boucher Alain rue de la Glace… La poutargue c’était rare et cher, mon père n’en achetait que pour les fêtes de Pessah et Roch Hachana ». Aujourd’hui, tout le monde en mange, un délice qui transcende les communautés.

poutarguePour ceux qui s’interrogent, une poutargue se garde jusqu’à 12-15 mois au froid, à l’abri de la lumière ; toutes les poutargue sont savoureuses et peu importe leur couleur. Si autrefois on les séchait au soleil, aujourd’hui on peut encore appliquer cette méthode pour une fabrication et une consommation familiale. De son côté, Simon propose une poutargue à l’ancienne dont il conserve farouchement le secret mais qui se révèle fabuleuse plongée dans de l’huile d’olive. Alors que Raoul, 34 ans, plonge dans le sel fin les poches encore crues, Simon donne ses dernières recommandations : on réserve les poutargues fraîches aux amateurs de saveurs douces aux textures moelleuses. Pour la puissance, il faudra conserver sa poutargue quelques semaines… Nous voilà prévenus.

Poutargue Adamer, Marseille 13006. Infos au 06 63 87 02 65.

Pour faire une poutargue, des gestes séculaires

poutargue

Les poches de mulet arrivent congelées de Mauritanie, du Brésil ou de Floride ; elles sont délicatement décongelées pendant 48 heures. Ensuite, on les pane au sel fin de la même façon qu’on le ferait pour une viande. La durée du salage dure de 1h à 4h selon les calibres ; on lave les poches ensuite pour en retirer le sel. Dernière étape : la mise en forme. On bombe les poches pour leur donner un aspect gourmand ; elles ne doivent surtout pas être trop plates pour garder leur tendreté. On les pose ensuite sur un chariot et on les sèche de 3 à 8 jours selon les calibres. Elles sont enfin nettoyées au chiffon et trempées dans un bain de cire alimentaire à 60°C, 3 fois de suite. Les plus beaux sujets peuvent aussi être emballés sous-vide.

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