On ne parle que de ça. Au Lavandou, le boulanger-pâtissier Florian Oltra vient de présenter un entremets de sa création dédié au mimosa, fleur emblématique des hivers varois. À 32 ans, avec déjà seize années de métier, le jeune artisan a tout misé sur une pâtisserie gourmande mais mesurée, où le goût prime sur le sucre. « Je travaille avec du chocolat équitable et des fruits frais pour une pâtisserie de saison, pas de fruits en conserve chez moi, explique le jeune varois. Il en va de même pour la boulangerie, je travaille des farines bio, au levain avec des fermentations maîtrisées, sans additifs ni artifices… On essaie de faire les choses correctement », dit-il.
Dès 16 ans, Florian Oltra a appris le métier chez auprès de Christophe Calderon à Saint-Raphaël et chez Matyasy à La Crau. Il s’est aussi perfectionné à Paris, chez un meilleur ouvrier de France et à la Tour d’Argent ; de cet héritage, il cultive une approche artisanale fondée surla justesse et l’équilibre des saveurs.
Fils d’horticulteurs, le pâtissier vit immergé dans les forêts de mimosas : il en longe les massifs chaque matin en se rendant à son laboratoire. De cette présence familière est née l’idée d’un gâteau capable de traduire la délicatesse de la fleur.
L’entremets se compose d’une mousse au miel, d’un gel citron, d’un crémeux mimosa, d’un biscuit aux amandes et d’une pâte sucrée. Le résultat joue la carte de la fraîcheur, c’est un gâteau léger, floral, au profil aromatique féminin et épuré, fidèle à l’image du pompon jaune. Pour restituer la note caractéristique de la fleur, Florian Oltra procède à une infusion de mimosa frais. Il complète ce travail par l’utilisation d’extraits naturels élaborés.
En vente depuis le 16 janvier, le gâteau mimosa restera en vitrines quatre à 5 semaines seulement, « c’est un marqueur de notre boutique et une de nos meilleures ventes mais attention, ça ne durera qu’un mois ! » « avertit Florian. La saison, rien que la saison.
Florian Oltra, 30 bis, avenue de de Provence, 83980 Le Lavandou ; infos au 04 83 99 01 95. Entremets mimosa individuel, 4,80 €. Ouverture d’une deuxième boutique à Bormes-les-Mimosas automne 2026.
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