Le goût marseillais, qu’est-ce que c’est ?

Pas un livre, pas une émission télé ou un reportage radio qui ne le rabâche : Marseille est une ville de bouillabaisse, de panisses et de pizza. Un raccourci qui oublie que cette cité est une ville de goût avec un style unique. Comme la Bonne Mère, Longchamp ou le Vélodrome, le goût marseillais est une pièce essentielle de notre patrimoine immatériel dont peu de gastronomes ont conscience. Il est temps de le revendiquer !

Extrait du magazine BIG été 2025 La scène se passe chez Michel, restaurant bien connu avec vue sur la plage des Catalans spécialisé dans la bouillabaisse et la bourride. A l’heure du déjeuner, un jour de semaine, tout émoustillés à l’idée de savourer le plat mythique marseillais, huit sujets britanniques aux cuisses rougies par leurs vacances provençales commandent le fameux plat dont on leur a vanté les mérites… L’ambiance est chaleureuse mais vire au glacial lorsque deux dames demandent à retirer l’ail dans la recette : – Une rouille sans ail, c’est une mayonnaise, on ne peut pas faire de bouillabaisse sans ail », s’engatse le serveur qui, en bon professionnel, parvient à convaincre chacun de goûter pour se faire une idée. Tout aurait pu finir à coups de kalach’ mais les sujets de Sa Majesté ont eu presque peur. Alors ils ont goûté et… adoré leur spécialité, même aillée. Et y’en a même deux qui ont léché leur plat.

Huile d’olive, tomate, anis… Tous ces produits sont à la gastronomie marseillaise ce que le pain est au vin et la Scala à Milan, indissociables. Au fil des siècles, leur présence et leur puissance ont inconsciemment façonné un goût, qui est devenu la clef de voûte de l’identité marseillaise. Peu le reconnaissent et pourtant, Marseille a un goût. Bien malin celui qui parviendrait à définir un goût lillois ou qui détaillerait le goût de Montpellier. Mais Marseille est l’une des rares villes de France, peut-être avec Paris, qui peut se vanter d’avoir une identité gustative clairement circonscrite.

… de l’anchoïade à la harissa du mythique couscous en passant par la poutargue, toutes ces préparations qui « arrachent la gueule » et qui font grimacer les septentrionaux…

Les goûts de la cuisine marseillaise, sont « évidents ». Ils sont, comme notre caractère, très exagérés voire impulsifs. Chez nous, le pastis est si puissant qu’il anesthésie le palais, on tartine d’anchois nos entrecôtes de bœuf, on adore les huiles d’olives chômées aux saveurs plus sombres que les fruités verts, ardents certes, mais évanescents. Les pizzas sont arrosées d’huile pimentée et on raffole de la soupe de poissons de roche, rocailleuse, calcaire et iodée à souhait. En hiver, les oursins de la Côte bleue sont plébiscités « plus petits et puissants » que leurs homologues espagnols, gros mais « moins forts en goût ». Il en va de même des violets (des coquillages, NDLR), et de toutes ces préparations qui « arrachent la gueule », de l’anchoïade à la harissa du mythique couscous en passant par la poutargue qui fait grimacer les septentrionaux. Le point commun de cette longue liste réside dans le caractère évident, pointu, gueulard, puissant, décapant de toutes ces préparations : les Marseillais aiment les goûts appuyés et bien marqués. Un peu comme leur accent qui insiste outrageusement sur certaines syllabes et accentue les intonations.

Dans son bureau de la maison de la Radio sur les quais de Seine, la journaliste Nathalie Helal a beaucoup travaillé sur la notion de goût, notamment à Paris. Son livre, « Le Goût de Paris », sorti en 2002 (Hachette, Ed.) explique que « le goût de Paris ne se définit pas aussi franchement qu’à Marseille ». La journaliste qui œuvre pour le réseau ICI et signe dans le Parisien, parle avec beaucoup de prudence, portée par le souci de ne vexer personne : – A Paris, nous sommes moins clivants que vous ne l’êtes à Marseille. Peut-être chez nous cette notion de goût se définit-elle avec plus de subtilité ? », dit-elle.
Une analyse qui nourrit les antagonismes historiques entre les deux villes : Marseille serait donc une ville qui plébiscite le salé, les saveurs exagérées et quasi-caricaturales, et Paris, a contrario, prônerait la douceur, la suavité et la subtilité. Faut-il s’en vexer ? Sûrement pas car, en la matière, il n’y a ni bon, ni mauvais goût.

Sur les hauteurs du quartier Vauban, le cuisinier David Mijoba cultive le goût marseillais et promeut une cuisine ouvertement portée sur la lactofermentation, avec une appétence pour le salé, le vinaigré, des saveurs contrastées qui se fondent dans la philosophie locale des goûts « assumés ». Il est le seul à Marseille à avoir travaillé une recette de melet, sorte de pâte d’anchois dont la recette va chercher sa parenté du côté de la colatura, une sauce noirâtre descendante directe du garum romain, élaborée sur la côte amalfitaine, à partir d’anchois, d’eau et de sel de mer. « Je prépare mon melet de façon artisanale ; je sais qu’à Martigues deux familles en font mais elles gardent leur secret et refusent obstinément de partager leur recette. Pour faire mon melet, je suis allé piocher dans le livre d’Apicius qui donne une liste précise d’ingrédients mais pas les quantités ni le déroulé », déplore le cuisinier d’origine vénézuelienne.

Le goût marseillais est dilué par la globalisation

Délavé, rincé, dilué par la globalisation, le goût marseillais est menacé de disparition. De même, le secret savamment orchestré par certaines familles entame plus gravement encore l’avenir de certaines spécialités, du melet de Martigues à la betterave de Gardanne. A contre-courant, Mijoba a beaucoup testé avant de trouver la formule parfaite, « je mets des anchois, du sel, des graines de fenouil et de poivre, des feuilles de laurier et du thym » mais se garde bien de préciser les quantités et le modus operandi… Si Apicius mettait du garum et du melet partout c’est parce que ces derniers sont de merveilleux exhausteurs de goûts, une source d’acides aminés et de saveur umami dont on aurait tort de croire que l’Asie et le Japon en seraient les seuls « créateurs ». Aujourd’hui encore, David Mijoba tente de refamiliariser les palais de ses clients « mais beaucoup trouvent ça trop salé. En revanche, les habitués des anchois adorent ». Avec une concession : – Le goût, ici, il est très exacerbé. Un vrai aïoli, c’est une pâte d’ail à l’huile d’olive avec un morceau de pomme de terre, reconnaissons qu’on est très loin de la mayo aillée qui plaît à nos contemporains ».

Le goût marseillais se niche aussi dans le café. La ville fut la porte d’entrée en France des précieux grains, par l’entremise de quelque négociant arménien, en 1644. Passées les premières polémiques sur la dangerosité supposée de ce breuvage, dès la fin du XVIIe siècle, les lieux de café se sont disséminés dans la cité, donnant naissance à un goût qui, au XXe siècle, se résumera par le fameux mélange 50/50. Soit 50 % d’arabica et 50 % de robusta. La famille Frédière, torréfactrice de café depuis 1927, veille à entretenir ce goût typique que l’on retrouve sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Dans une rue calme du 5^e arrondissement, dans les dépendances d’une maison bourgeoise, trône une incroyable machine noire de métal, estampillée des ateliers Mottant à Bar-le-Duc. Murs de brique, tuyauterie dantesque, odeurs chaudes et enivrantes, énorme râteau tournant… l’imagerie des vieilles usines à vapeur s’impose. C’est dans ce décor de la fin du Second Empire que s’activent père et fils.

«  A Marseille, il y a des Nespresso addicts qui demandent des choses qui n’existent pas dans le monde du café », s’amuse Rémy Frédière, incollable sur la torréfaction traditionnelle « d’une vingtaine de minutes à 180-210°C pour ne pas agresser les grains ». Revenant sur le fameux goût Marseillais, Rémy estime qu’il est proche de celui qui prévaut en Méditerranée, notamment en Italie : – A Marseille, on aime un café fort. A Noailles par exemple, il y a des enseignes qui ne servent que du 100% robusta. Pour faire un bon café, il faut mélanger les origines car les qualités et défauts se lissent et apportent de la complexité » estime le jeune artisan. « C’est bizarre d’entendre des gens dire d’un café qu’il a un goût d’abricot, de framboise, de ci ou de ça, moi ça me laisse perplexe, estime Jean-Jacques Frédière. Peut-être décèlerez-vous ici des notes de cacao ou là de noisette ? Mais un café reste un café ». Et pour s’en persuader, direction le café Prinder, à Noailles, qui sert le même café de style marseillais depuis 1925.

Manger marseillais c’est faire société

« Le café, c’est une question d’éducation, nous avons beaucoup de clients habitués des cafés de grandes surfaces qui ont découvert nos cafés torréfiés à l’ancienne et ne peuvent plus rien boire d’autre », confesse Jean-Jacques Frédière, en train de porter de lourds sacs de grains encore verts. De fait, avec la mode des cafés de spécialité qui, pour la majorité, ne proposent que de l’arabica aux consommateurs, le goût anglo-saxon prend le pas sur le caractère méridional du 50-50. Une nouvelle génération se gargarise autour des cafés de spécialité mais il y a une part de greenwashing dans cette mode qui montre ses limites. Car, répétons-le, un robusta cultivé avec soin et dans les règles, a autant d’intérêt gustatif que l’arabica. « La tendance du moment consiste à dénigrer le travail des torréfacteurs traditionnels mais nous, on a toujours travaillé des cafés fins, on a toujours proposé du sidamo, du Nouvelle Guinée, du maragogype. Nous ne dirons rien sur les cafés de spécialité que nous estimons trop chers pour le consommateur », estiment en chœur le père et le fils.

Relire Rousseau

Pour bien connaître Marseille, il faut donc visiter ses rues et marchés, ses musées, aller à la Bonne Mère et… relire Rousseau. Dans ses réflexions sur l’origine des sociétés humaines, notamment dans le Discours sur l’origine et les fondements de l’inégalité parmi les hommes (1755), le philosophe des Lumières souligne que le langage et le partage de la nourriture (la table) sont deux piliers essentiels de la construction du lien social. Pour lui, les premiers rassemblements humains ont pris forme autour du feu, où l’on mangeait ensemble et où l’on parlait — posant ainsi les bases de la culture et du vivre-ensemble. Découvrir et aimer Marseille, c’est aller chez Maison Journo et mordre à pleines dents dans les fricassées de David avant de s’enfiler quelques loukoums. C’est déguster la pizza marseillaise servie chez Etienne au Panier (avec de l’emmental) et comprendre que tous ceux qui ne jurent que par la mozzarella disent n’importe quoi. Etre marseillais, c’est aller à la rencontre de Valeilles Dufaure de Montmirail, arrière-petit-fils du fondateur de l’OM, dans sa bastide du XIIe, et le supplier de déguster avec lui une bogue qui « quand elle est grasse, est l’un des meilleurs poissons qu’on puisse savourer cru ». Alors ce jour-là, seulement, vous pourrez dire que vous connaissez, un peu, Marseille.

• Grande et petite histoire des cuisiniers de l’Antiquité à nos jours, Maguelonne Toussaint-Samat, Robert Laffont Ed. (1989)

Reportage photographique Philippe Conti – @studiophilippeconti