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Matière Brut, Jérémy Julien ou l’apologie de la « cuisine robuste »

Jérémy Julien
Pas d’enseigne et une gestion des réseaux sporadique : « Les réseaux on gère ça très mal et ça nous saoule », souffle Jérémy Julien

Les végétariens et vegans auraient-ils remporté la partie ? Il semble que non et le flexitarisme a de beaux jours devant lui. Pour preuve, une nouvelle génération de chefs a décidé de se faire (ré)entendre. De l’Opéra Zoizo à la Femme du Boucher, de la charcuterie Payany à Raphaël Chiapero, ces trentenaires et quadras ont décidé de se rebeller face à une cuisine que les tenants de la pince à épiler pensaient nous faire oublier. Le restaurant Matière brut est un glorieux emblème de ce revival.

« Notre clientèle, ce sont les vrais mangeurs, ici, on sert une cuisine robuste et revigorante, prévient Jérémy Julien, le chef. J’aime jouer les contrastes en proposant une carte très classique dans un étui contemporain », poursuit cet ancien graphiste venu à la cuisine par passion. Jour après jour, les inspirations du cuisinier réjouissent les thuriféraires d’Alexandre Dumas et Grimod de La Reynière : vols au vent financière aux crêtes de coq, confits et pâtes en croûtes, andouillettes à la fraise de veau et terrine de boudin. Un inventaire de recettes chronophages où les abats sont rois : – Il y en a toujours à la carte car il y a une vraie clientèle pour ça. Ce sont des plats souvent techniques avec des ingrédients rares , mais pas de panique, Escoffier est toujours là pour nous aider ! », s’amuse le chef de 42 ans.

« Une famille de prolos qui aiment bien manger », voilà le terreau dans lequel Jérémy Julien a cultivé son goût pour les bonnes choses. « J’ai toujours mangé comme ça à la maison et j’aurais pu déraper du mauvais côté en cuisinant à la mode. Mais c’est lors du décès de ma grand-mère que je me suis rendu compte qu’en partant, elle avait emporté avec elle les repas de famille. Son décès a marqué la fin de la gamelle sur la table ».

« Cuisine à l’ancienne, ça ne veut rien dire. Ici, on accueille de vrais mangeurs en quête de plats robustes et revigorants »

Jérémy Julien, le Matière Brut
Matière brut

Renouveler l’offre
Le secret de Jérémy Julien ? L’évidence. « J’aime travailler avec les « petits ». Un petit vigneron, un petit fromager comme Alban, de la fromagerie « Lucienne » car c’est un enfant du quartier comme moi. Et puis il y a Luca Morand, mon boucher juste à côté et le légumier en face »… L’évidence des produits certifiés et du tissu social de proximité. Il en va de même avec la clientèle : aux premières heures de Matière But, « on a accueilli beaucoup de bobos en quête de nouvelles adresses et maintenant, ce sont surtout les gens du quartier qui viennent ».

La période invite à la mutation et de nombreuses adresses ont bien compris que le restaurant « d’avant » n’aurait plus d’avenir dans le monde « d’après ». « A la période des Gilets jaunes s’est ajoutée celle de la crise sanitaire, confesse Julien. On s’est retrouvé confronté à la concurrence des restaurants pourvus de terrasses et ça nous a contraint à repenser notre offre ». Si la philosophie même du restaurant demeure, dans les mois qui arrivent, Matière brut proposera une carte de plats en bocaux avec une activité traiteur, des plats à emporter ou à déguster sur place. « Le soir, nous proposerons beaucoup plus de plats en mode partage à la façon d’un grand gueuleton sur une trentaine de couverts ». Et s’il reconnaît s’offrir le luxe de ne faire que ce qu’il veut dans son restaurant, Jérémy Julien en paie le prix, « je suis ici 7 jours sur 7 ».

Matière brut, 4, boulevard Bompard, Marseille 7e arr. Infos au 07 85 62 61 00. Du mardi au samedi soir, 40-45 €.

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Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

► Les IGP jugés. La 19e édition du concours national des vins à Indication géographique protégée (IGP) se déroulera à Marseille le 24 mars. Le concours est ouverts aux 76 IGP de France et plusieurs centaines de domaines passeront au crible d’un jury composé de cavistes, sommeliers et œnologues. Le grand Sud-Est réunit 9 IGP : Méditerranée, Ardèches, Alpilles, pays des Bouches-du-Rhône, coteaux des Baronnies, Collines rhodaniennes, Comtés rhodaniens, Drôme et Vaucluse. A elles neuf, elles pèsent pour 10% de la production nationale en IGP.

Châteauneuf-du-Pape

Les Printemps de Châteauneuf du Pape se dérouleront du vendredi 31 mars au dimanche 2 avril. Il reste encore quelques places pour les ateliers de dégustation, profitez en pour découvrir des vins d’exceptions, commentés par des sommeliers émérites.
• Vieux millésimes blancs, samedi 1 avril à 14h30
• Mets et vins avec Christophe Bolis, dimanche 2 avril à 11h30. Le repas sera signé par le chef Bolis du Café de France à Caderousse, accompagné d’une sélection d’accords parfaits avec des châteauneufs-du-pape.
• Initiation à la dégustation, samedi 1er avril à 11h et 15h. Tous les rudiments de la dégustation avec Danièle Reynaud.
• Initiation aux accords mets & vins, dimanche 2 avril à 11h30. Une approche de la compréhension par la technique des accords des mets et des vins pour vous inspirer dans vos prochaines aventures culinaires. Dégustation commentée par Danièle Reynaud.
• Dégustation géo-sensorielle, samedi 1 avril à 10h30 et 14h30. George Truc, œno-géologue amoureux des terroirs de Châteauneuf-du-Pape, vous propose de découvrir toute la richesse de l’appellation à travers une initiation à la dégustation géo-sensorielle au centre du village.
Pour plus d’infos, cliquez ici

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