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Matière Brut, Jérémy Julien ou l’apologie de la “cuisine robuste”

Jérémy Julien
Pas d’enseigne et une gestion des réseaux sporadique : “Les réseaux on gère ça très mal et ça nous saoule”, souffle Jérémy Julien

Les végétariens et vegans auraient-ils remporté la partie ? Il semble que non et le flexitarisme a de beaux jours devant lui. Pour preuve, une nouvelle génération de chefs a décidé de se faire (ré)entendre. De l’Opéra Zoizo à la Femme du Boucher, de la charcuterie Payany à Raphaël Chiapero, ces trentenaires et quadras ont décidé de se rebeller face à une cuisine que les tenants de la pince à épiler pensaient nous faire oublier. Le restaurant Matière brut est un glorieux emblème de ce revival.

“Notre clientèle, ce sont les vrais mangeurs, ici, on sert une cuisine robuste et revigorante, prévient Jérémy Julien, le chef. J’aime jouer les contrastes en proposant une carte très classique dans un étui contemporain”, poursuit cet ancien graphiste venu à la cuisine par passion. Jour après jour, les inspirations du cuisinier réjouissent les thuriféraires d’Alexandre Dumas et Grimod de La Reynière : vols au vent financière aux crêtes de coq, confits et pâtes en croûtes, andouillettes à la fraise de veau et terrine de boudin. Un inventaire de recettes chronophages où les abats sont rois : – Il y en a toujours à la carte car il y a une vraie clientèle pour ça. Ce sont des plats souvent techniques avec des ingrédients rares , mais pas de panique, Escoffier est toujours là pour nous aider !”, s’amuse le chef de 42 ans.

“Une famille de prolos qui aiment bien manger”, voilà le terreau dans lequel Jérémy Julien a cultivé son goût pour les bonnes choses. “J’ai toujours mangé comme ça à la maison et j’aurais pu déraper du mauvais côté en cuisinant à la mode. Mais c’est lors du décès de ma grand-mère que je me suis rendu compte qu’en partant, elle avait emporté avec elle les repas de famille. Son décès a marqué la fin de la gamelle sur la table”.

“Cuisine à l’ancienne, ça ne veut rien dire. Ici, on accueille de vrais mangeurs en quête de plats robustes et revigorants”

Jérémy Julien, le Matière Brut
Matière brut

Renouveler l’offre
Le secret de Jérémy Julien ? L’évidence. “J’aime travailler avec les “petits”. Un petit vigneron, un petit fromager comme Alban, de la fromagerie “Lucienne” car c’est un enfant du quartier comme moi. Et puis il y a Luca Morand, mon boucher juste à côté et le légumier en face”… L’évidence des produits certifiés et du tissu social de proximité. Il en va de même avec la clientèle : aux premières heures de Matière But, “on a accueilli beaucoup de bobos en quête de nouvelles adresses et maintenant, ce sont surtout les gens du quartier qui viennent”.

La période invite à la mutation et de nombreuses adresses ont bien compris que le restaurant “d’avant” n’aurait plus d’avenir dans le monde “d’après”. “A la période des Gilets jaunes s’est ajoutée celle de la crise sanitaire, confesse Julien. On s’est retrouvé confronté à la concurrence des restaurants pourvus de terrasses et ça nous a contraint à repenser notre offre”. Si la philosophie même du restaurant demeure, dans les mois qui arrivent, Matière brut proposera une carte de plats en bocaux avec une activité traiteur, des plats à emporter ou à déguster sur place. “Le soir, nous proposerons beaucoup plus de plats en mode partage à la façon d’un grand gueuleton sur une trentaine de couverts”. Et s’il reconnaît s’offrir le luxe de ne faire que ce qu’il veut dans son restaurant, Jérémy Julien en paie le prix, “je suis ici 7 jours sur 7”.

Matière brut, 4, boulevard Bompard, Marseille 7e arr. Infos au 07 85 62 61 00. Du mardi au samedi soir, 40-45 €.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.