Après des études à l’école hôtelière de Saint-Cloud d’où il ressort diplômé avec mention en 1998, Nicolas Vié, disciple d’Escoffier depuis 2010, a gravi les échelons de la profession en travaillant aux côtés de cuisiniers férus de transmission. Chef cuisinier à 28 ans au Cap Estel, entre Nice et Monaco, il découvre l’univers des palaces et de la gestion d’une équipe. Chez Anne-Sophie Pic, ensuite, « j’ai réalisé la nécessité d’insuffler de l’âme à ma cuisine, mon âme » reconnaît ce grand gaillard de 38 ans. Passionné de voyages et de découvertes, il rapporte de ses périples en Asie des saveurs inédites qu’il marie avec à-propos aux produits régionaux. Après un passage par les cuisines de Joël Robuchon à Macao, Nicolas Vié prend la direction des cuisines de l’hôtel La Fauceille à Perpignan en 2012 où il est labellisé « Table remarquable » Châteaux et hôtels collection. Le 15 juin 2013, Nicolas Vié pose ses valises au Moulin de Vernègues. Depuis, inlassablement, chaque jour, il y cuisine les produits régionaux et de saison, travaillant les associations, assaisonnements et cuissons avec justesse.
Moulin de Vernègues, domaine golf de Pont-Royal, RN 7, 13370 à Mallemort ; infos au 04 90 59 12 00.
Quelle est votre principale vertu ?
Le calme
Quelle est la qualité que vous préfèrez chez un homme / et une femme ?
Chez un homme, le courage et chez une femme, l’attention.
Qu’y a-t-il de plus à droite chez vous ?
Ma fille, Llana, « éclat de soleil » en grec.
Qu’y a-t-il de plus à gauche chez vous ?
Ma mère, j’ai habité dès l’âge de 4 ans avec elle, nous étions seuls tous les deux. On a été très soudé, moi je cuisinais et elle, elle s’occupait des tâches ménagères.
Si vous n’aviez été cuisinier quel métier auriez-vous aimé exercer ?
J’aurais été sportif de haut niveau, j’ai fait 13 ans de rugby en région parisienne, dans les Hauts de Seine.
Votre plat préféré ? Votre plat signature ?
Mon plat préféré c’est le tournedos de filet de boeuf Rossini et mon plat signature, un oeuf cuit à basse température-pissal (compotée d’oignons et anchois) avec une panisse frite… C’est très niçois comme plat.
Vous avez un hobby ?
Le sport : du squash, du foot, du ping pong, du tennis. Je suis très sportif et j’essaie de me ménager 4 heures de sport par semaine, c’est une obligation.
Votre définition du bonheur ?
… Avoir la santé et ses proches autour de soi.
Quel endroit pour lui dire « je t’aime » ? Et de quelle façon ?
Sur une plage, un coucher de soleil, droit dans les yeux.
Dans quel pays aimeriez-vous vivre ?
En Asie, en Thaïlande ou à Hong-Kong. J’avais un ami chef à l’ambassade de France de Hong-Kong, j’allais souvent le voir. Pour moi, l’Aise, ça a été une révélation.
Quels sont vos auteurs préférés ?
Je lis peu et je préfère les magazines de cuisine comme le Thuriès.
Quel est votre compositeur préféré ?
Mon père, percussionniste à l’opéra de Nice. En fin de carrière il a monté un groupe de jazz. Et pour son dernier jour de travail, on lui a donné l’opéra de Nice pour qu’il y donne un concert de jazz avec son groupe. C’était plein à craquer.
Un produit fétiche ?
L’huile d’olive des Baux-de-Provence.
Quel don de la nature auriez-vous aimé avoir ?
J’aurais aimé voler ; ça me passionne de regarder les oiseaux évoluer dans le ciel.
Avez-vous une devise ?
Ne fais pas aux autres ce que tu ne voudrais pas qu’ils te fassent.
Les reproches de vos clients vous atteignent-ils ?
Oui certains reproches me touchent, surtout quand on donne tout et qu’on se trompe de direction.
Quel est votre état d’esprit en ce moment ?
Je suis heureux. Je travaille avec une équipe de cuisine hyper soudée, ma fille est avec moi et je suis heureux en famille…
