Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Paniers de pommes de terre à la fleur de sel de Camargue

paniers de pommes de terreVotre marché pour 4 personnes : 6 œufs fermiers (type « Parole d’éleveurs » ou garantis poules élevées en liberté) ; 6 pommes de terre moyennes ; 2 fines tranches de jambon de Vendée ou de jambon cuit ; 2 noix de beurre ; fleur de sel de Camargue ; de la ciboulette ciselée ; 15 cl de crème liquide entière ; 6 cuillères à soupe de haricots blancs cuits au naturel ; sel et poivre du moulin.
Matériel : 6 moules en silicone demi sphériques de 8 à 10 cm de diamètre.

On y va : commençons par les paniers de pommes de terre. Préchauffer le four à 220°C. Éplucher et râper les pommes de terre, saler, poivrer puis mélanger dans un saladier. Beurrer légèrement les 6 moules en silicone demi-sphériques. Recouvrir les parois de chaque moule de pommes de terre râpées.  Enfourner pendant 20 – 25 minutes environ jusqu’à l’obtention de paniers dorés.
Pour le coulis de haricots blancs : mixer les mogettes et la crème liquide, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dans une casserole, laisser chauffer le coulis à feu très doux, en mélangeant régulièrement.
Pour les oeufs brouillés : faire bouillir une casserole d’eau pour le bain‐marie. Dans une terrine, casser les œufs, poivrer, mélanger puis ajouter le beurre. Poser la terrine dans la casserole d’eau frémissante et cuire les œufs à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux mais surtout pas desséchés. Retirer du feu.
Dressage des assiettes : sortir les paniers du four, les démouler et les déposer dans 6 assiettes individuelles. Répartir les œufs brouillés en leur centre. Les assaisonner d’une pointe de fleur de sel et de ciboulette. Décorer les paniers de pommes de terre avec une fine lamelle de jambon cuit. Verser le coulis de haricots chaud sur les œufs brouillés au moment de servir les paniers de pommes de terre ou bien le présenter dans des verrines individuelles.

Bonus : dans le même esprit, vous devriez beaucoup aimer la recette du gâteau de pommes de terre au fromage.

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